写真 柳詰有香 自然、詩、料理のフォトブック『 Circle 』 東京近郊に生まれ、京都に移り住んでいる 33 歳の独学料理人 ― 今井義浩氏は、自然、詩、料理のフォトブック『 Circle 』を上梓、季節の風景や旬の食材で作った料理を織り込んでいます。氏はキッチンだけでなく、農地にも足を運び、その色彩と味を皿の上に表現するのです。以下は今井氏へのインタビューです。 幼い頃から料理人になりたかったのですか？ ？ 子供の頃は科学者に憧れていました。大学生の時、天然酵母でパンを作ったんですが、何度も両手で生地をこねるうちに、食への興味がわいてきたんです。 2006 年から 2014 年までレストラン「エンボカ」 (enboca) に入り、旬の食材で季節感の移り変わりを表現しました。それからレストラン「ノーマ」 (Noma 、注 1 ) のレシピ本に触発され、コペンハーゲンで短期間修行もしました。現在、準備しているレストランは、農家を応援し続け、自然と食材への関心を表現しようとするものです。 京都に住むことは料理の創作になにか影響がありますか？ 古都に住むことで人は謙虚になり、今でも初めて訪れた時のようにこの都市に驚嘆しています。「この間、京都で新しいことがあったのは戦前じゃないですか」と地元のお年寄りは言います。山際にある東山区にいると、自分自身も、作った料理も、いつのまにか京都に染まっているように感じます。窯焼き柿という料理は、コペンハーゲンでは梨を使いましたが、京都では秋が旬の柿を使い、色も京都の秋の色彩を映し出しています。京都では、歴史や伝統文化と現代が共存している驚き、そして農家の産直市場でのコミュニティ、さらに料理の師匠と の近しい付き合いが、私を京都に留まらせているのです。 写真 柳詰有香 窯焼き柿という料理は、コペンハーゲンでは梨を使うが、京都では秋が旬の柿を使い、色も京都の秋の色彩を映し出す。 農作業への参加は料理にどんな影響がありますか？ 食は、都市に...