Beher食物研究室

  202404吟釀白味噌 ｜Beher 發酵食品  限量預購 味噌的類型？ 味噌的差異取決於 "材料“ 雖然味噌具有深刻而吸引人的味道，但其主要成分非常簡單：黃豆、鹽和麴。有不同類型的味噌，取決於在黃豆和鹽中加入什麼類型的麴，它們可以分為三類：米味噌、麥味噌和豆味噌。幾種味噌的混合物被稱為 "混合味噌"。 首先，我們介紹一些典型的味噌類型。味噌因其成分、製作方法和製作地區的不同而有不同的味道，了解這些可以更容易選擇你最喜歡的味噌。 米味噌。 由黃豆、鹽加入米製成的米麴製成。 大麥味噌。 由黃豆、鹽加入麥麴製成。 豆味噌 將種麴附著在黃豆上來培養豆麴而製成。主要成分只是大豆和鹽。 混合味噌 兩種或兩種以上不同類型的味噌的混合物。或者由幾種類型的麴混合而成的味噌。 根據 "口味 "的不同，味噌的差異。 味噌也可以按口味劃分，如 "甜 "和 "鹹"。鹹的程度取決於使用的鹽量，而甜的程度則由 "麴量 "決定。如果鹽的用量相同，麴的量越高，味道就越甜。 根據味噌的顏色，味噌可以分為三類："白味噌"、"淡色味噌 "和 "紅味噌"。顏色的變化取決於許多條件，主要是黃豆的類型，黃豆是煮還是蒸，麴的數量，在發酵過程中是否攪拌，以及發酵和成熟的時間。一般來說，味噌成熟的時間越長，其顏色就越深、越紅。 白味噌和其他味噌的區別 白味噌是由米麴菌發酵的米味噌，少量黃豆，外觀呈奶油色，味道甜美。 在日本近畿地區、岡山、廣島和香川縣被普遍使用， 而京都的西京味噌是另一種在日本全國都很有名的白味噌。 白味噌的主要特點是它包含的米麴高於其他味噌，而且鹽含量較低，發酵時間短，但耗工，需要非常多的米麴。具有獨特的香味和米麴的甜味，味道溫和。 白味噌料理應用 湯品 講到白味噌湯品，通常都會想到日本過年的“雜煮”，這個時候多半氣溫寒冷，要說能夠暖身又暖心的，就非雜煮莫屬了。雜煮會因為每個家庭的傳承特徵相異，不管是湯底，內料，還有年糕的形狀都大不同，感覺就像是更多花樣變化的台灣『鹹粥』一樣！ 從前的社會人口流動性低，各個地方因此保持獨特的風俗，雜煮中的餅及食材、湯汁等，會依地區以及家庭而有許多不同。保留了飲食的多樣性和地方風俗民情與特色。不...

  2022年發酵一年豆瓣醬 ｜Beher 發酵食品訂購    訂購請按這裡 豆瓣醬是一以豆類為原料的發酵調味醬料，通常由蠶豆、黃豆或黑豆和辣椒製成。 烹調中式和麻辣菜餚不可缺少的調料，風味獨特，它不僅辛辣，而且味道濃郁， 帶有長時間發酵微酸的香氣，含有豐富氨基酸和乳酸菌。 豆瓣醬起源於中國，不僅辣味鮮美，鮮紅的色澤更是開胃，將其添加到碗或炒蔬菜中以突出味道，是麻婆豆腐、擔擔麵、回鍋肉炒菜中常用的調味品。 加熱時先翻炒一下豆瓣醬再加入其他配料，以增加風味。即使用來做醬汁或調料，用油加熱一次後使用，辣味突出餘味醇厚。 我們用了台灣二～三款有機辣椒、有機蘋果、有機薑，麴，2021年入缸發酵一年，除了海鹽、花椒和一些辛香料之外，完全沒有一些奇怪的化學添加物。 一年時間悉心照顧，只有少少的幾瓶不同風味的豆瓣醬和大家分享～ 黑豆豆瓣醬：一罐220g /490元  黃豆豆瓣醬：一罐220g /490元   幾道簡單又容易的豆瓣醬料理：（所有醬料因為品牌，所以味道會有不同，請務必試試後再自行調整配方） ▼美乃滋豆瓣醬 100克美乃滋 1又 1/2茶匙豆瓣醬 1/2茶匙的鹽（可不加） 將所有成分混合在一起，直到均勻分佈。豆瓣醬的個性使其立即具有中國味道。它的味道很深很深。發酵的香氣能刺激食慾。 這款簡單蘸醬的食譜，在生的、煮的或蒸的任何種類的蔬菜上都很美味。例如水煮甜豆、秋葵、新鮮小黃瓜、甜椒、小番茄、油豆腐等等， 以蛋黃醬為基礎加入豆瓣的醬料，適合蘸取或當淋醬。 也可以美乃滋1份，豆瓣醬1/2份，有機高麗菜洗淨，擦乾切成大塊，淋上醬料。若醬汁很乾，可根據自己的口味增加一些酱油。 ▼水煮蛋檸檬豆瓣醬 材料： 一顆水煮蛋 〈Ａ〉 豆瓣醬 50克 50毫升醬油 檸檬汁 35 毫升 芝麻油 50 毫升 磨碎的薑1又1/2湯匙 磨碎的大蒜1又1/2湯匙 將A中的材料放入一個碗中，用打蛋器攪拌均勻。 将水煮蛋切成两半，倒入酱汁。 ▼快速豆瓣餃子醬  2湯匙醬油 黑芝麻油1湯匙 1湯匙醋 1茶匙糖 豆瓣醬5 克 將所有食材放入碗中，攪拌均匀。 可以當餃子沾醬，可以淋在豆腐、蕃茄或你你喜歡的蔬菜上。 ▼豆瓣醬黃瓜 這道菜只需要扮一下就可以了。刺激的味道讓人上癮。對於兒童來說，減少豆瓣醬的量，增加白芝麻。主要食材是黃瓜，是一種低熱量的配菜。...

豆腐乳也可以來煮湯｜認識Beher 發酵食物 好喝的豆腐乳煮湯   很多喜歡我們豆腐乳的朋友拿豆腐乳來煮湯，今天我們也來試試！ 今天在有機店沒有買到洋蔥，所以拿了荷葉白菜的梗加入 人良芝麻清油 （好油真的很重要）炒香後加入高湯、牛番茄煮一下下，再來加入幾塊我們的豆腐乳和豆腐乳湯汁，再稍稍煮一下。最後加入荷葉白菜和香草豬肉片，如果吃素可以用切成薄片蒟蒻或鮮豆皮替代肉片。 一鍋好喝暖身又暖心的湯，只要20分鐘完成，好適合今天台北涼涼的天氣。 想吃麵，加入麵條，想吃飯可以泡入白飯。 就像煮味噌湯一樣，但是風味更濃郁、更有層次。 哦，對了！！喜歡辣的朋友，可加入一點一味辣椒粉，或我們的複方發酵辣椒醬。   豆腐乳預購  

  什麼是白味噌？怎麼料理? ｜認識Beher發酵食物 味噌的類型？ 味噌的差異取決於 "材料“ 雖然味噌具有深刻而吸引人的味道，但其主要成分非常簡單：黃豆、鹽和麴。有不同類型的味噌，取決於在黃豆和鹽中加入什麼類型的麴，它們可以分為三類：米味噌、麥味噌和豆味噌。幾種味噌的混合物被稱為 "混合味噌"。 首先，我們介紹一些典型的味噌類型。味噌因其成分、製作方法和製作地區的不同而有不同的味道，了解這些可以更容易選擇你最喜歡的味噌。 米味噌。 由黃豆、鹽加入米製成的米麴製成。 大麥味噌。 由黃豆、鹽加入麥麴製成。 豆味噌 將種麴附著在黃豆上來培養豆麴而製成。主要成分只是大豆和鹽。 混合味噌 兩種或兩種以上不同類型的味噌的混合物。或者由幾種類型的麴混合而成的味噌。 根據 "口味 "的不同，味噌的差異。 味噌也可以按口味劃分，如 "甜 "和 "鹹"。鹹的程度取決於使用的鹽量，而甜的程度則由 "麴量 "決定。如果鹽的用量相同，麴的量越高，味道就越甜。 根據味噌的顏色，味噌可以分為三類：" 白味噌 "、" 淡色味噌  "和 " 紅味噌 "。顏色的變化取決於許多條件，主要是黃豆的類型，黃豆是煮還是蒸，麴的數量，在發酵過程中是否攪拌，以及發酵和成熟的時間。一般來說，味噌成熟的時間越長，其顏色就越深、越紅。 白味噌和其他味噌的區別 白味噌是由米麴菌發酵的米味噌，少量黃豆，外觀呈奶油色，味道甜美。 在日本近畿地區、岡山、廣島和香川縣被普遍使用， 而京都的西京味噌是另一種在日本全國都很有名的白味噌。 白味噌的主要特點是它包含的米麴高於其他味噌，而且鹽含量較低，發酵時間短，但耗工，需要非常多的米麴。具有獨特的香味和米麴的甜味，味道溫和。 白味噌料理應用 湯品 講到白味噌湯品，通常都會想到日本過年的“ 雜煮 ” ，這個時候多半氣溫寒冷，要說能夠暖身又暖心的，就非雜煮莫屬了。雜煮會因為每個家庭的傳承特徵相異，不管是湯底，內料，還有年糕的形狀都大不同，感覺就像是更多花樣變化的台灣『鹹粥』一樣！ 從前的社會人口流動性低，各個地方因此保持獨特的風俗，雜煮中的餅及食材、湯汁等，會依地區以及家庭而有許多不同。保留了飲食的多樣性和地方風俗民情...

  什麼是白醬油? ｜認識Beher發酵食物 什麼是白醬油？ 白醬油是主要由小麥製成的醬油。顏色呈琥珀色，比生抽更淡、更透明，是一種適合茶碗蒸、泡菜等不想加入醬油深重顏色的菜餚的調味料。 白醬油誕生於江戶時代末期的日本愛知縣碧南市，至今仍主要產於愛知縣。在全日本醬油產量中，白醬油略低於1%，這是一個特點。 戰前價格昂貴的白醬油用於高檔餐廳，但現在很容易以平易近人的價格買到，在普通家庭中也很受歡迎。它通常是玻璃瓶裝的，以防止氧化，並且有小瓶裝或大瓶裝，你可以選擇適合你的需求和家庭規模。 白醬油和普通醬油的區別 白醬油與普通醬油的區別不僅在於外觀，而且在於原料、製作方法、口感等方面。在日本普通醬油主要由小麥和大豆製成，台灣則是大豆。而白醬油則使用了80-90%的小麥，其特點是主要由小麥製成。您可以享受普通醬油無法感受到的小麥獨特的香氣和味道。 另外，白醬油的重點是短期的製作方法。普通醬油是將醬油的來源“醪”陳釀1～2年製成的，而白醬油則是3~6個月左右的短陳釀。由於醬油在長時間陳化後會變深，因此縮短陳化時間會產生較淺的白醬油色澤。 此外，由小麥製成的白醬油含糖量高，這使得它的甜味很有吸引力。它有一種略帶優雅的味道，當您想要增強食材的原始味道時很有用。但是，鹽濃度比其他醬油高，所以要注意不要過度使用。 白醬油料理應用 湯品 用白醬油熬成的湯底色澤清麗，令人賞心悅目。白醬油的甜味和濃郁感賦予它溫和的味道。 製作時，只需在加入適量的白醬油，將其煮沸，然後加入您最喜歡的配料，如豆腐和白菜，請務必嘗試看看。 玉子燒 玉子燒作為便當的配菜很受歡迎。如果你加一般醬油或生抽，它會變成一點棕色，但是如果你用白醬油，便可以做出漂亮的黃色煎蛋捲。 做法很簡單，只需在雞蛋中加入糖，攪拌均勻，加入白醬油輕輕攪拌即可。一點點倒入熱鍋中，捲起，大功告成。 加入菠菜等配料，為煎蛋捲增色。嘗試增加食材的種類，享受各種煎蛋捲。 白燉菜 如果加入白醬油作為秘方，白燉菜將保持其潔白，口感濃郁。 首先，將切好的蔬菜和雞肉放入奶油中煎煮，煮熟後加入麵粉炒。加水和清湯，煮沸，再加入牛奶，用小火燉，最後加入鹽、胡椒粉和白醬油調味。 說到白醬油，有日本調味料的形象，但它也與西餐相配，所以請嘗試一下。 最後 以小麥的甜味和濃郁度為主要成分的白醬油。對於注重重食材顏色和味道的菜餚，推薦使用清澈的琥珀白醬油。如果你有...

  怎麼使用 韓式紅辣椒醬 ｜Beher 發酵食物 大醬（/된장/ Doenjang）、紅辣椒醬（ 고추장/ Gochujang）、包飯醬（쌈장/ Ssamjang）這三款醬料是許多韓國菜的風味基底， 走進任何韓式食材專賣店，甚至台灣一般超市都能瞧見， 只是大部分都不是在醬缸中經過長時間發酵的食品， 而是大量加工生產的工業食品，裡面有許多甜味劑和化學添加物。 Gochujang是韓國烹飪的基礎材料， 也是世界上深受喜歡的調味品之一，既美味又用途廣泛， 嚐起來有些辛辣、有些甜的糊狀紅色辣椒醬。從石鍋拌飯到 dukbokki（떡볶이/炒年糕） 的許多食物中都可以找到它的蹤影。 傳統上經過催芽大麥粉、紅辣椒粉、發酵黃豆（meju- garu)、糯米、麥芽糖、鹽發酵製成的Gochujang， 它會發酵數月，有時甚至數年，其中糯米中的澱粉轉化為糖分， 創造出 Gochujang 標誌性但微妙的甜味。 韓國和日本在麴的運用有截然不同的文化， 一個在實驗室裡經過幾百年馴化，一個經常在自然捕捉野菌， 各自演化出自家不同的風格與地方特色。 因為對發酵食物的著迷，加上多年探討和研究日本與韓國發酵食物， 便不加思索的把原汁原味的韓國食材， 甚至在韓國鄉間隨處可見的陶缸都空運來台灣， 經過十個月的發酵熟成（六個月的日曬）， 日日照顧並且耐心的等待著微生物為我們舌尖創造的發酵好風味。 現在我們可以開始嘗試將它加入不同料理之中，例如： 醃雞腿時除了一般加入的醬油、大蒜、薑片、米醋、芝麻油、糖， 不可缺少的就是Gochujang ，再裹粉去炸，加上甜甜醬汁，這就是韓風炸雞（ 我們不喜歡甜甜醬汁弄的滿手黏糊糊， 不過網路上應該很容易找到食譜）。 Gochujang 加一點芝麻油和烤芝麻（我們的辣椒醬比較不辣， 喜歡辣再加一點辣）捲入生菜內，加上烤五花肉，大口塞進嘴裡， 就是韓國劇裡最豪邁的吃法。 生魚片愛好者會愛上這種美味的韓國刺身拌飯，一碗好米飯， 放上生魚片搭配新鮮生菜、蔬菜和小魚卵（masago）， 淋上醬：Gochujang 一樣加一些芝麻油（韓國人好愛芝麻油啊！）和米醋的拌醬。 韓國燒烤是迷人的一餐，您只需挑選頂級韓牛的蛋白質和蔬菜， 然後在您自己的餐桌上用火焰燒烤即可！ 將薄牛排醃製一夜就可以在家裡燒烤出韓國風味烤肉。 鹹味微辣的烤牛肉味道濃郁，完全令人上癮。在食物處理器中， ...