Beher食物研究室

  中國：麴（ qū ）的誕生 初期紀載可追溯至周禮（約300年），稱為「麴（qū）」； 當時便用黴菌（主要是麴霉屬）在穀物或大豆上製作麴，用於製醬、 醪酒（黃酒）等多種發酵食品。    日本：加入木灰而在地化 傳承與早期生產 725年《播國風土記》初見「麴」記載「 以空氣中落下之孢子，製作米麴」的自然播種法。 約十世紀，演進為「友種（tomodane）」： 先培育出大量孢子，再用此種子批量製作麴。    木灰的關鍵角色 時代：自平安時代（約9世紀）起， 日本 麴 師在米麴製造中加入木灰。 功用： 肥料作用：灰中的鉀、鈣等，促進黴菌（A. oryzae）生長。 消毒效應：強平衡抑菌，穩定麴種品質。 這種「木灰製麴」技術，使日本麴從依賴自然菌落，走向更可控、 更穩定的生產方式，並沿用至近代。 韓國：祖先中國的「麴」傳統 製作法特徵：韓國傳統누룩（nuruk）以小麥、 大麥或米粉為主，拌水揉製後掛在通風處，引入自然黴菌、 酵母及乳酸菌群落，陪養成「純穀物曲」。 無木灰添加：製作 nuruk 時不需加灰，整體完全採用「發酵」 的模式，結構與用途都與中國古法極為接近。    麴技術自中國發源，隨朝貢與文化交流形成日本與韓國； 其中日本因加入木灰，在地化路徑形成了獨特的「木灰製麴」， 而韓國則較忠於中國的「純穀物麴」（nuruk）模式。如此， 可視東亞為三地麴文化既同源亦分流的案例。

  2024 東京、神奈川＆千葉 發酵之旅 ｜Beher 食物研究圖書館 2024 東京、神奈川＆千葉 發酵之旅 ｜Beher 食物研究圖書館 活動概略： 💓💓1/30 日間活動（發酵之醉）：Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾酒、植物園內採摘植物調配風味紀念酒及午餐 晚上餐會（海之發酵）：富山縣 魚類發酵及魚料理 💓💓1/31  日間活動（發酵微生物之謎）：神奈川”食べごと研究所“主理人山田奈美 米糠床製作教學及午餐 晚上餐會（發酵之鮮）：ape cucina naturale  有機義大利餐聽特製發酵食料理及自然酒 💓💓2/01 日間活動（發酵之酸）：ROUNDTABLE佐藤小姐發酵料理課程及午餐 晚上餐會（發酵之臭）：南方中華料理南山 發酵食物餐會 ＊ 因活動地點為日本東京與千葉縣，每日方便集合一起出發，建議住宿東京車站附近或山手線沿線。 1/30 日間活動（發酵之醉）：Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾水果藥草酒、調配風味紀念酒及午餐。 Mitosaya是一場更多自然，更多美好，並在自然裡舒展身心與五感之旅。Ｍitosaya的江口先生將分享他不汲汲營營的釀造哲學，捕捉與發現自然裡的發酵和蒸餾的知識。 我們腳步放慢在他們美麗的植物園裡，散步、聞花香、採集植物，並自己調味屬於自己的紀念酒。 中午，我們在溫室裡享用山本小姐為我們製作的午餐和和品嚐江口先生手工加工、釀造再蒸餾的白蘭地。 Mitosaya 來自日語中的「実と莢」，意味不僅僅是果實，葉子、根部、種子等皆是他們想活用的材料，而在蒸餾過程中和蒸餾後所留下的廢棄物，他們也將之活用製作許多副產品。 Mitosaya的遺址曾經是一個藥草園。這裡有數百種植物物種和全年溫暖的氣候，您將始終有新鮮的香草、水果和植物添加到您的食譜中。一切來自大自然的東西對我們來說都是植物性的，從捕撈大龍蝦的刺網中捕獲的海藻到只吃桑葉的蠶的糞便。 晚餐餐會（海之發酵）：富山縣 魚類發酵及魚料理（含酒水）。 富山縣位於本州中央靠日本海一側，東、南、西三面環山，擁有標高3,000公尺等級之連峰的北阿爾卑斯其中的立山連峰，到被稱為「天然魚缸」、深約1,000公尺的富山灣之間，其高低差達4,000公尺，地勢變化相當大。其大地上有多條流自群山的湍急河流，它們沖積成為沖積扇，自東至西形成如環抱富山灣的...

    202305味噌與麴醬料 麴的煉金術系列二｜Beher 發酵課程（六堂/一期） 在廚房，除了烹調雞、鴨、魚、肉、蔬果等等無數生命之外， 還有許多我們看不見活生生的微小生物們為我們貢獻它們強大的力量 ，它們發酵並轉化食物，為飲食中加入了特別的風味、營養， 並鍛鍊和強化我們的免疫系統。尤其”麴“ 更是頻繁的出現在我們日常的飲食中，例如味噌、醬油、腐乳、 豆瓣、豆鼓、甜酒釀、米酒都少不了它們這一群群龐大生力軍。 這一期課程的主角是味噌與麴製醬料。 味噌起源於古代中國的醬，奈良時代從中國傳入了穀醬、 豆醬等食品，後來發展成日本特有的味噌及醬油。 味噌迄今已經陪伴日本人的生活約1200年之久， 簡單的味噌湯是日本家家戶戶都不能少的舒心滋味。 味噌在日本更是一種通用調味料， 擴大了日本家庭烹調的廣度和豐富的滋味。有趣的是， 沒有兩種味噌的製作方法完全相同， 它們可以以不同的組合和比例包含所有關鍵成分。 現在日本全國有超過1000家的味噌製造商，而且依地區的素材、 風土、氣候、嗜好等發展出各種特色味噌，可作為調醬，醃漬醬料， 搭配主食的味噌菜餚等等。 這次課程我們會打破大家對味噌和麴製醬料的既定印象， 認識傳統與基礎，也激發想像並創新味噌和醬的做法與吃法。 課程報名請按這裡   課程介紹：這是系列的六堂課程（一期，一個月一堂課） 味噌與麴製醬料是主角。 第一堂課：非單一比例的制式食譜，課程以科學計算方式， 教你可以自由活潑的應用並製作不同比例及含鹽量的味噌。 **動手做米味噌 **什麼是味噌？ **品嚐各式味噌   第二堂課： 使用三種原生古老非馴化的品種小麥及珍珠大麥所製作麥麴與麥味噌 。 **動手做麥麴  **麥味噌 **白醬油   第三堂課：什麼是嘗味噌？這款蔬菜味噌和鐵火味噌， 通常直接食用，類似於“菜肴”， 可作為酒肴和搭配米飯的配菜，可放入便當米飯上、蔬菜蘸醬（ 例如小黃瓜）、烤飯糰、烤肉蔬菜捲裡的調料、湯鍋、 豆腐和拉麵上。 課程會用長時間自然發酵和溫控短時間兩種溫度發酵蔬菜味噌。 **蔬菜味噌（おかず味噌） **南蠻味噌   第四堂課：二款利用麴發酵的辣椒醬，其一， 利用米麴製作擬韓國風味辣醬（Gochujang，韩文고추장） ，比起韓國傳統做法簡易，風味有些微差異，但一樣美味可口。 第二...

  因緣際會接到一個六百本食物選書工作，看了非常多食物書的相關資料，有許多收穫和大家分享！ Paon來自於爪哇文Pawon這個詞，意指廚房，來自於灰燼的意思。 根據巴厘島的傳統和信仰，Paon位於房子的南側。這個傳統是通過梵天神居住在南方的信念建立的。梵天神是廚房的統治者。在巴厘島，他們的傳統影響到生活的每一部分。包括在安排房屋的形狀和方向方面的傳統。例如，廚房是根據巴厘島人的傳統而特別安排的。廚房在生活中有著重要的作用，這對當地社區，特別是印度教來說，有著哲學上的價值。 那麼，Paon對巴厘島人意味著什麼？ Paon 不僅是一個吃飯的地方，它還是一個祭壇，一個天堂，一個通往自然世界的橋樑。在這裡，料理的手與地球和天堂的元素結合在一起，創造出滋養、治療和與宇宙的聯繫。 除了是一個放置火爐的地方，Paon也被認為可以中和消極負能量的一面。在巴厘島，負能量被稱為 "bhuta"，它跟隨房子的居民。在屋主回家後，他們應該先到廚房來。他們不允許在廚房之前進入其他房間。 住戶在去某個地方後，特別是在悼念死者後，需要從廚房取水。然後把水扔到屋頂上，用屋頂上的水滴洗臉、洗手和洗腳。這項活動被稱為nunas penglukatan。 巴厘島的建築結構也是基於傳統，這被稱為Asta Kosala Kosali，廚房有一個特殊的特點。廚房或Paon必須與主屋分開。如果它與主屋融為一體，那麼房子就會感到熱。廚房的位置也要根據風向來決定。 你的房子裡的廚房怎麼樣呢？有些建築師在建造廚房時會有各種考慮。在巴厘島，如上所述，廚房不僅是一個烹調食物的地方，廚房在當地的信仰中也有重要的地位。

  發酵辣椒醬料｜Beher 發酵課程（七堂/一期）   辣椒可以有很多味道 我們常常有一種誤解，認為辣椒--尤其是紅色的辣椒--只是為了增加辣度。這是錯誤的；辣椒的辣度從溫和到瘋狂，通常在辣度的同時也提供豐富的味道。   辣椒是複雜的水果，像葡萄酒一樣，僅一種辣椒中就能表現出多種味道。它們可以是煙熏味和甜味，也可以是泥土味和葡萄乾味。   隨著辣椒的生長和成熟，它們的味道反映了它們的生長階段；當辣椒們年輕時，它們往往是綠色的、酸味的或草味的，味道往往有一個主調。當辣椒成熟時，辣椒果實的糖分，變得更甜、更複雜。   當辣椒被採摘時，味道的發展就會停止了；如果它被曬乾，隨著細胞壁中的水分蒸發，味道就會更濃縮。而發酵辣椒的風味更複雜也更富含營養價值。   法語terroir（風土）通常用於葡萄和葡萄酒。這個詞體現了地形、土壤、氣候和傳統可以深刻影響生產方式的概念。 辣椒的品種和風味跟葡萄酒一樣適用於terroir   “風土”也適用於辣椒，就像它適用於葡萄一樣。環境因素——土壤養分、地形、氣候陽光與傳統——影響作物的生長方式，並可能賦予其特有的味道。風土是如此的特殊，以至於農民們彼此相隔一個山谷就可以種植不同風味的農作物。隨著時間的推移，這種奇蹟會隨著時間的推移而增強，因為在特定條件下生長的植物的種子被收穫和重新種植，從而產生了植物學家所說的地理特定的地方品種。來自不同地區的辣椒可能更煙熏味、更果味或更泥土味。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的七堂課程（一期，一個月一堂課）以發酵辣椒為主。 第一堂課： 酸與酶發酵辣椒基本型。兩款原型，乳酸菌發酵辣椒與麴菌發酵辣椒，以及如何改變發酵辣椒的酸甜鹹鮮。剁椒、辣椒末、泡椒製作。麴發酵辣椒醬如何變的更酸，更甜。 第二堂課： 認識辣椒與世界辣椒醬品嚐：辣椒五大馴化品種、簡史及發酵的科學與安全 。  第三堂課： 發酵辣椒基本原型與醋的酸味堆疊： JALAPEÑO 和 Habanero 辣椒製作的兩款美洲風味發酵辣椒醬，具有令人難以置信的複雜和獨特的味道。 第四堂課： 發酵辣椒基本原型與水果風味堆疊、融合、重塑出自家獨門的發酵辣椒醬。利用台灣特色水果發酵的辣椒醬及辣椒醬創意的實驗。 第五堂課： 發酵辣椒基本原型與豆類鮮味堆疊、融合其他食材，重塑出自家獨...