五年，一顆辣椒，一場關於發酵與風味的研究 ｜Beher 發酵研究

 

五年，一顆辣椒，一場關於發酵與風味的研究   五年，一顆辣椒，一場關於發酵與風味的研究 五年多來，我們的食物研究，始終圍繞著發酵辣椒這個主題，當然，期間也同步進行其他食物與發酵相關的研究。 我們並不是特別嗜辣，因此研究辣椒的目的，從來不是追求刺激的辣度。我們更感興趣的是，在微生物的作用下，辣椒如何展現更豐富的風味層次、更美麗的色彩，以及不同土地、不同文化如何理解並運用這項來自美洲的作物。 於是，我們一路從辣椒的植物學、歷史、發酵、微生物與飲食文化出發，重新認識這顆看似熟悉的小果實。 經過幾年的閱讀、研究與反覆實驗，除了建立一套以發酵辣椒為主題的課程之外，也發展出數款具有獨特風味的產品，包括風味發酵辣椒鹽、複方發酵辣椒醬，以及發酵辣豆瓣醬。 這些產品並不是研究的目的，而是研究自然累積的成果。因為理解，所以才能創造更多可能；也因為持續研究，才能不斷延伸出新的風味與新的想法。 辣椒如何改變世界飲食 辣椒原產於中南美洲。十六世紀，隨著航海時代的展開，它跨越大西洋來到歐洲伊比利半島；之後沿著葡萄牙人的海上航線繞過好望角，抵達印度西岸的果亞，與胡椒、芥末等香料相遇。隨著貿易與移民，它持續向東傳播，進入東南亞、中國、韓國、日本，以及臺灣。短短四百多年，辣椒便成為世界各地重要的調味植物。 中南美洲的人們藉由辣椒展現民族風情，墨西哥人甚至將巧克力與辣椒結合；到了印度，辣椒成為香料文化的重要成員，讓料理展現更加鮮明的風味、香氣與色彩；進入中國後，又發展出四川、雲貴、湖南、江西等各具特色的辛香文化；來到泰國，也改變了當地料理的風味結構；韓國的泡菜因辣椒而建立鮮明的風味特色；不丹更將辣椒從配角變成主菜，發展出世界少見以辣椒為主角的國民料理；而臺灣則創造出獨具地方特色的剝皮辣椒。 同樣是一顆辣椒，在不同的土地上，發展出截然不同的飲食文化，也形成各具特色的地方風味。 辣椒不只是辣 研究得越久，我們越發現，辣椒真正迷人的地方，並不是辣，而是風味。 我們常誤以為紅辣椒只是為了增加辣度，其實辣只是辣椒風味的一部分。辣椒是一種十分複雜的果實，就像葡萄酒一樣，不同品種擁有不同的香氣與個性。有些帶有果香，有些帶有花香，有些則呈現煙燻、泥土、葡萄乾或青草般的氣息。 隨著辣椒逐漸成熟，糖分、香氣與色素也慢慢累積，風味變得更加完整；乾燥會讓風味更加濃縮，而發酵則讓微生物持續改變它的香氣與滋味，使風味更加圓潤，也更加富有層次。 辣椒也有風土（Terroir） 法語 Terroir（風土） 常被用來描述葡萄酒，但我們認為，這個概念同樣適用於辣椒。 土壤、地形、氣候、日照，以及地方長久累積的栽培經驗，都會影響辣椒最終呈現的風味。同一個品種，在不同地區栽培，可能展現出不同的香氣與個性；隨著地方品種持續選育，也逐漸形成具有地域特色的風味。 因此，來自不同產地的辣椒，有的更具煙燻感，有的果香更加明顯，有的則呈現泥土、青草或花香等不同層次。風土，讓每一種辣椒都擁有屬於自己的地方性。 發酵帶來更多可能 辣椒發酵 我們將辣椒與發酵結合，也嘗試與不同食材相互融合，透過鹽、香料、穀物、水果、蔬菜，以及各種材料的搭配，探索辣椒醬更多元的風味可能。 辣椒可以調和眾多食材，也可以因比例不同而展現不同個性。加入花椒，多了一點四川風味；加入洋蔥、小番茄、蝦醬，會呈現不同層次；加入水果、蔬菜，或八角、蔥、薑、蒜、芝麻，又會產生全新的風味組合。 當發酵與辣椒相遇，看似簡單的食材，便開始產生層層堆疊的風味。微生物重新改變糖分、有機酸與香氣，讓辣椒醬隨著時間逐漸變得更加醇厚，也更加耐人尋味。 每一次發酵，都是一次新的實驗；每一次配方調整，也都是對風味新的探索。 五年多來，我們累積的不只是幾項產品，而是一段持續研究、持續學習的過程。 我們相信，唯有理解食物、理解微生物、理解發酵的原理，才能不斷創造新的可能；而這些理解，也將成為下一段食物研究最重要的基礎。 回顧這五年的研究，我們也逐漸發現，發酵所連結的，從來不只是食物本身。 一顆辣椒，讓我們開始認識微生物如何塑造風味，也讓我們進一步思考土壤如何孕育植物、海洋如何傳播作物與飲食文化，以及它們彼此之間的關係。這些看似不同的領域，其實共同參與了食物的形成，也共同見證了地球生命漫長的演化歷程。 未來，我們仍希望持續透過食物與發酵，探索微生物、土壤、海洋、人類與自然之間的連結。對我們而言，每一種食物，都不只是味道與文化的載體，更是理解生命、環境與地球的一扇窗口。   預購請按這裡