2023 東京＆千葉 發酵之旅  ｜Beher 食物研究圖書館 2023 東京＆千葉 發酵之旅 ｜Beher 食物研究圖書館 限額：17名 時間：2023/10/24～26 活動概略： 💓💓10/24 日間活動（發酵之酸）：ROUNDTABLE佐藤小姐貴州發酵料理課程及午餐 晚上餐會（發酵之臭）：南方中華料理南山 發酵美味之臭餐會（含酒與飲品） 💓💓10/25  日間活動（發酵之醉）：Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾酒、植物園內採摘植物調配風味紀念酒及午餐 晚上餐會（海之發酵）：富山縣 魚類發酵及魚料理（含酒與飲品） 💓💓10/26 日間活動（發酵微生物之謎）：発酵デパートメント米糠床製作教學及午餐 晚上餐會（發酵之鮮）：越南料理kitchen 發酵餐會（含酒與飲品）   報名請按我 10/24 日間活動（發酵之酸）：ROUNDTABLE 佐藤小姐 貴州發酵料理課程及午餐。 這是一場酸味之旅，屬於發酵的酸。透過研究中國飲食文化的佐藤小姐，引領我們的胃去認識和品嚐發酵酸味料理。 佐藤小姐是一位編輯、作家和coordinator，專注於美食和旅行。畢業後，她參與了與電影有關的工作，受工作的電影導演影響，他是中國食品的忠實粉絲，這讓她迷上了中國食物。通過建立電商網站營運，創立一家中華食材專業商社，熟悉了中國食品。她策劃和組織以食品為主題的活動，並為雜誌、時事通訊、網站等撰寫了大量關於中國的文章。 她特别着迷于中國西南部的飲食文化。在許多少數民族居住的貴州省，人們通過将蕃茄、辣椒、洗米水、蕨菜、小魚和其他食材放在罐子裡發酵来制作調味料。 在那裡可以看到家庭厨房中出现的創造性的味道。 貴州菜的一個基本元素是酸，它指的是由發酵產生的酸味。在貴州，"酸 "的發酵食品或調味品，根據地區的不同，“酸”也多種多樣。甚至有一個俚語來形容貴州人對酸的喜愛。'三天不吃酸，走路打躥躥'，這意味著貴州人每天都要吃酸。紅酸、白酸、蝦酸、魚酸、臭酸、酸豇豆、酸蘿蔔、酸粉、發酵酸蕨（醃湯），真是數不盡的酸啊～ 生活在深山區的苗族、侗族、回族和水族等少數民族對酸的使用尤其根深蒂固。他們在家裡一定會有幾個發酵鍋，並在廚房裡製作自己的 "酸"。 事實上，如果你從胃的角度來游覽貴州，你會發現每個地區、每個民族都有自己的“酸”，它被用作烹飪中的“鮮味之源”。 晚上餐會（發酵之臭）：南方中華料理南山 發酵美味之臭餐會（含酒與飲品） 曾在台灣留學一年和中國各地旅行，融合了中華料理不同菜系，大量使用香草、香料和發酵。主廚的獨特的烹調風格重新建構了不同飲食文化的菜餚，進而誕生了獨樹一格的“非傳統中華料理”，展現了新中華料理的潛力。發酵、香草、陳釀、香料、煙燻等元素是水岡主廚料理的特色 發酵讓時間成為盟友，而不是人力！食材提前準備得當，“鮮味就會自行增加。”對於廚師短缺的情況也很有效。水岡主廚的發酵調味料包括鹹檸檬、竹筍、青蔥和辣椒以及鳳梨豆麴醬。將這些發酵食物與新鮮食材融合為蒸菜或炒菜，創造出荒木町誕生的獨特南國風味。 餐廳的名字源自雲南、湖南、台南這三個“南方”，據說這三個“南方”是老闆兼主廚水岡先生和最喜歡的中華三大菜系。三個“南方”地區的食材、調味料、烹飪方法經過水岡主廚很好的“調和”和“編輯”，創意出獨樹一格的好風味。 水岡主廚獨特重構三“南”打造的精緻美食，位於東京新宿區荒木町，是一家非常非常難預約的名店。預約方式只是通過SNS上發布訊息，提前兩個月開始爭奪座位的電話戰，只有那些有幸通過電話聯繫的人才能進行預約。也就是說，直到兩個月前，每天都被訂滿。 2019年beher很幸運的品嚐了水岡先生的料理，尤其發酵酸蕨（醃湯）火鍋，一吃難忘，是屬於發酵之臭的極致美味。 十分期待這一晚，水岡廚師為我們準備發酵食物及酵臭的美味晚餐～～ 10/25  日間活動（發酵之醉）：Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾酒、調配風味紀念酒及午餐。 Mitosaya是一場更多自然，更多美好，並在自然裡舒展身心與五感之旅。Ｍitosaya的江口先生將分享他不汲汲營營的釀造哲學，捕捉與發現自然裡的發酵和蒸餾的知識。 我們將慢腳步在他們美麗的植物園裡，散步、聞花香、採集植物，並自己調味屬於自己的紀念酒。 中午，我們在溫室裡享用山本小姐為我們製作的午餐和和品嚐江口先生手工加工、釀造再蒸餾的白蘭地。 Mitosaya 來自日語中的「実と莢」，意味不僅僅是果實，葉子、根部、種子等皆是他們想活用的材料，而在蒸餾過程中和蒸餾後所留下的廢棄物，他們也將之活用製作許多副產品。 Mitosaya的遺址曾經是一個藥草園。這裡有數百種植物物種和全年溫暖的氣候，您將始終有新鮮的香草、水果和植物添加到您的食譜中。一切來自大自然的東西對我們來說都是植物性的，從捕撈大龍蝦的刺網中捕獲的海藻到只吃桑葉的蠶的糞便。 晚上餐會（海之發酵）：海之發酵：日本富山縣食品大使、廚師 松井香保里小姐的魚類發酵、海鮮及鄉土料理餐會（含酒與飲品） 富山縣位於本州中央靠日本海一側，東、南、西三面環山，擁有標高3,000公尺等級之連峰的北阿爾卑斯其中的立山連峰，到被稱為「天然魚缸」、深約1,000公尺的富山灣之間，其高低差達4,000公尺，地勢變化相當大。其大地上有多條流自群山的湍急河流，它們沖積成為沖積扇，自東至西形成如環抱富山灣的新川平原、富山平原、礪波平原這些雄偉的廣闊平原。這樣變化多端的風土孕育出了種類豐富的飲食文化。 被稱為「天然魚缸」的富山灣，其海底有多個谷地交錯，形成被稱為「藍瓶」的海底峽谷，對魚貝類來說是極佳居所。另一個特色是一個海灣中有三種海水各自分層，分別是受河川等的影響而鹽分濃度低的沿岸表層水，下面一層是對馬暖流帶來的海水，海底附近則是低溫的海洋深層水。魚群會各自聚集於牠們喜歡的海水層，因此分布於日本海的800種魚裡，就有多達500個魚種棲息於此富山灣。 松井小姐出生於富山縣富山市。一般社団法人漁業ブ 創始董事和Food Business Consulting Network mof 代表，也是富山的食品大使。多年來致力推廣日本食材和飲食文化。從氣候、歷史、當地美食的角度深入研究日本各地的食材，並參與日本漁業品牌的推廣。在日本各地以“當地時令食材和清酒”為主題，傳達日本飲食文化原汁原味的飲食活動，以及飲食產地之旅，常常座無虛席，一位難求。下次我們和松井小姐相約來一次特別的富山之旅～ 好客又熱情的松井小姐此次餐會為我們精心準備：富山六種海的發酵珍味（活動將提供詳細介紹）、富山石黒種麴店的味噌、鹽麴醃漬富山豬與牛肉、富山知名鄉土料理：螢烏賊、昆布鮪魚、氷見野豬肉烏龍麵，除此之外還有富山的旬味特色菜：白蝦、紅雪蟹，和季節生鱼片。 酒單和飲品非常迷人 1.IWA5清酒：香檳王（Dom Pérignon）的第五代首席釀酒師，為這傳奇酒款寫下28年的篇章，現在他開始一個新的實驗，希望能對這個在日本已存在千年以上歷史的產物有所貢獻：清酒。於日本富山所創立的白岩酒藏（Shiraiwa Kura）將法國香檳的釀造技術融入到清酒釀造中的「IWA5」。從事香檳釀造28年的理查德先生為何選擇走清酒之路？這又是另一個精彩的故事了。 請跟我們一起來品飲以山田錦、大町、五百萬石酒米以及不同產地培育的五種酵母菌株、繁殖酒母的方式（造酛）以及發酵的制度各司其職發揮作用下協奏出管弦樂隊般旋律的「IWA5」的和諧之音吧！ 2.利賀濁酒（まごたりん）：產自富山縣隱藏的一顆寶石“利賀村”，具説這款清酒是利賀村的一位老人釀造的，只使用利賀村無農藥米，麴和湧泉發酵，沒有過濾的濁酒（どぶろく） 3.富山日本酒（未定） 4.石黒種麴店的甘酒（不含酒精）：種麹屋在日本成為被稱「もやし屋」，石黑種麴屋創立於 1883 年創立江戶文政時代，是北陸地區唯一的麴發酵店，全日本也只有10家左右的種麴屋。 發酵食品支撐著日本豐富的飲食文化，而“麴”應該稱為基石。近年來，機械製麴已成為主流，但石黒種麴店仍採用老式的手工製麴蓋製作方法，技術精湛的製麴工藝花費了大量的時間和精力精心製麴。 5.バタバタ茶：富山黒茶 (バタバタ茶)是富山縣朝日町蛭谷地區生產的茶葉，也是當地的特殊飲茶習慣。富山黑茶是日本四個發酵茶之一，也是屬於「振り茶」。「振り茶」是將番茶使用茶刷打出茶泡並飲用，在日本除了富山黑茶外，還有沖繩的ブクブク茶、島根的ぼてぼて茶等。與振り茶的名字的來源是茶湯打泡產生的聲音「ブクブク(bukubuku)」、「ぼてぼて(botebote)」，而バタバタ茶(batabata)指的是茶湯打泡的動作，據說因使用兩支茶筅相互碰撞發出聲音。富山黑茶的發源時間不確定，一說是室町時代淨土真宗本願寺第8世蓮如上人在越中布教時期，蛭谷地區當時提供過黑茶。（在夏季最熱的時候發酵約一個月，與紅茶和烏龍茶不同，它是通過天然細菌的力量進行乳酸發酵而製成的一種後發酵茶，屬於黑茶系）。 10/26 日間活動（發酵微生物之謎）：発酵デパートメント米糠床製作教學及午餐  等待発酵デパートメント細節中～ 晚上餐會（發酵之鮮）：越南料理kitchen 發酵餐會（含酒與飲品） 鈴木老師經營20多年深受好評、屹立不搖的越南餐廳kitchen位於東京西麻布。曾足踏墨西哥、台灣、香港、泰國等地，尋覓能令人感動的料理；越南菜清潤爽口的滋味，多元卻不繁複的菜餚與重視食材原汁原味的精神，深深撼動了鈴木老師。10多年間多次來Beher教授越南料理，深深受到學生們喜愛。 千年以來，越南歷經一連串的佔領、殖民後，完美地把外來文化融入傳統，搖身一變成為「越南style」！在全球化旋風中，地域特色仍舊安穩地停留餐桌上，不受動搖。 狹長國土，綿延的海岸線，橫亙的中央山脈一切為二，造就南北不同的飲食文化。 北方，以河內為中心，四季分明的亞熱帶型氣候變幻出多采多姿的農作物；在冷冽的冬季，海鮮、肉類、蔬菜與藥膳燉煮的火鍋是主角，暖和凍僵的身體；醃漬物在蔬菜短少的季節是重要角色，補充不足的營養素，為平淡的菜餚增添誘人的滋味。 以胡志明市為中心的南方，終年日照強烈，為乾濕分明的熱帶型氣候；口味偏酸、甜，讓人在溽暑的氣候下仍能胃口大開。好天氣下有好食材，南方的餐點常伴隨一大盤清脆嫩綠的鮮蔬香草，一口吃下專屬於南方燦爛的陽光！ 而魚露是南北方共通的語言，從發酵的醃漬魚萃取出琥珀色澤的清澈液體，甚至還依濃度分等級呢！不管是春捲、粉腸、河粉，都要來沾染一些，提點鮮味，是越南調味聖品。 發酵食品作為一種保存手段在越南可以追溯到幾個世紀前，保存的不僅僅是食物——越南有50 多個民族，每個民族都利用並維護了大量的發酵過程知識，創造出該國特定地區獨有的風味。 在北方，你會發現酸豬肉，但在南方就沒有那麼多了——那裡都是發酵蝦和發酵魚。越南的發酵是出於必要而誕生的，但這個過程已經變得傳奇且具有豐富的文化內涵。 期待鈴木老師這一次越南發酵餐會～ 報名請按我