什麼是白味噌？怎麼料理?｜認識Beher發酵食物

 

什麼是白味噌？怎麼料理?｜認識Beher發酵食物 味噌的類型？ 味噌的差異取決於 "材料“ 雖然味噌具有深刻而吸引人的味道，但其主要成分非常簡單：黃豆、鹽和麴。有不同類型的味噌，取決於在黃豆和鹽中加入什麼類型的麴，它們可以分為三類：米味噌、麥味噌和豆味噌。幾種味噌的混合物被稱為 "混合味噌"。 首先，我們介紹一些典型的味噌類型。味噌因其成分、製作方法和製作地區的不同而有不同的味道，了解這些可以更容易選擇你最喜歡的味噌。 米味噌。 由黃豆、鹽加入米製成的米麴製成。 大麥味噌。 由黃豆、鹽加入麥麴製成。 豆味噌 將種麴附著在黃豆上來培養豆麴而製成。主要成分只是大豆和鹽。 混合味噌 兩種或兩種以上不同類型的味噌的混合物。或者由幾種類型的麴混合而成的味噌。 根據 "口味 "的不同，味噌的差異。 味噌也可以按口味劃分，如 "甜 "和 "鹹"。鹹的程度取決於使用的鹽量，而甜的程度則由 "麴量 "決定。如果鹽的用量相同，麴的量越高，味道就越甜。 根據味噌的顏色，味噌可以分為三類："白味噌"、"淡色味噌 "和 "紅味噌"。顏色的變化取決於許多條件，主要是黃豆的類型，黃豆是煮還是蒸，麴的數量，在發酵過程中是否攪拌，以及發酵和成熟的時間。一般來說，味噌成熟的時間越長，其顏色就越深、越紅。 白味噌和其他味噌的區別 白味噌是由米麴菌發酵的米味噌，少量黃豆，外觀呈奶油色，味道甜美。 在日本近畿地區、岡山、廣島和香川縣被普遍使用， 而京都的西京味噌是另一種在日本全國都很有名的白味噌。 白味噌的主要特點是它包含的米麴高於其他味噌，而且鹽含量較低，發酵時間短，但耗工，需要非常多的米麴。具有獨特的香味和米麴的甜味，味道溫和。 白味噌料理應用 湯品 講到白味噌湯品，通常都會想到日本過年的“雜煮”，這個時候多半氣溫寒冷，要說能夠暖身又暖心的，就非雜煮莫屬了。雜煮會因為每個家庭的傳承特徵相異，不管是湯底，內料，還有年糕的形狀都大不同，感覺就像是更多花樣變化的台灣『鹹粥』一樣！ 從前的社會人口流動性低，各個地方因此保持獨特的風俗，雜煮中的餅及食材、湯汁等，會依地區以及家庭而有許多不同。保留了飲食的多樣性和地方風俗民情與特色。不同的味噌或醬油湯汁的各式變化，角餅、丸餅，包餡、或不飽餡的麻糬，各地雜煮的變化真讓人眼花撩亂，形成了一個豐富又龐大的雜煮文化。講到日本料理當然不能不提到京都料理，在日本人心目中是地位最正統崇高，食材選擇方面講究時令。京都丸形麻糬加上微甜深奧滋味的白味噌，是最具代的雜煮，兩者也是絕配。 另外做一個創意白味噌湯品：山藥白味噌豆乳湯 1) 將白味噌放入鍋中，一點一點加入豆漿，用打蛋器融化。 2) 將山藥磨泥直接加入，拌勻，轉中小火，煮沸前關火。 3) 加少許鹽調味。 4) 盛入碗中，撒上檸檬皮和黑胡椒粉。 拌醬 白味噌、碾碎的芝麻和醋製成拌醬（也可以再加入一茶匙左右的糖）。也可以加入芥末以獲得更成熟的味道。油菜花扮上醋味噌，提醒我們春天的到来。 這款由白味噌、碾碎的芝麻和醋製成的味道很清爽換成季節性蔬菜，如芹菜和菠菜，也很美味。喜歡也可以將味噌醬拌入香菜，是一道美味小菜。 白味噌醬是另一個經典配方是核桃味噌的小松菜。 将味噌、味淋和水依次加入切碎的核桃中，用它來拌小松菜。 核桃煮過可以去除薄膜，並使其更甜， 還建議可以使用菠菜、青豆和牛蒡根。 意大利風味噌醬是一個簡單的配方，可以通過簡單的混合製作。生的蔬菜蘸上由橄欖油、味噌和檸檬汁組成的蘸料，會有很好的效果。 煎燒 說到白味噌，一定要先介紹什是西京燒？ 西京燒在日本是米飯的永恆伴侶，它的鹹味香氣讓你想吃更多的米飯。西京燒之所以被稱為西京燒，是因為它是用西京味噌醃製的，一種主要在關西地區常用的甜白味噌。誕生於京都的調味品一般來說會加入水飴和食用酒精。今天當然要用我們單純發酵未加入任何調味品的吟釀白味噌。 西京燒並不局限於魚、雞、豬肉或牛肉，只要有味噌作為底料，可以根據自己的喜好安排。 用味噌床做的西京燒的基本配方 材料（兩片魚的用量） 你選擇的魚（建議使用白魚）......2 片 我們的吟釀白味噌 ...... 100克 清酒 ...... ½湯匙 味霖 ......1.5湯匙 少量的鹽. 紗布 製備方法。 1. 在你選擇的魚身上撒上鹽，放置30分鐘至1小時，並擦去流出的水。 2 .味噌醬床：將白味噌、清酒和味霖混合在一起，將一半的混合物在一個平坦的存儲容器中鋪成薄層，在味噌上放一塊紗布，並將魚放在紗布上。再蓋上一塊紗布，並將剩餘的味噌醬平鋪紗布上，用保鮮膜或蓋子蓋上，並在冰箱裡放置一晚。 3.用煎鍋煎燒，在鍋上放一張錫箔，從魚皮開始煎燒。當魚皮烤熟後，將魚翻過來繼續烤。當外面熟透後，蓋上蓋子，煮至熟透。 如果你試圖立即用大火煎燒，魚會燒焦。關鍵是要用小火慢慢地、耐心地煮。 白味噌煎燒可以用肉以及各種魚，如鮭魚、鯖魚和黃魚製作。 滷煮 用我們的吟釀白味噌加入一些水、白醬油和一點辣醬（可不加），滷煮蒟蒻。這道料理可以先做好放入冰箱保存，食用時再切成薄片，健康又簡單！ 醃漬 嘗起來像奶酪的白味噌醃漬豆腐 材料 木棉豆腐：1塊 白味噌：4-5湯匙（能蓋住豆腐的量） 橄欖油 胡椒 作法 1. 將棉豆腐壓出水分 2.將白味噌鋪在保鮮膜上，把去掉水的豆腐放在上面。 3. 用白味噌蓋住豆腐每一面，用保鮮膜包好，放在冰箱里至少一天。 4.切成一口大小的塊，放在盤子裡，撒上橄欖油和胡椒粉，就完成了。 預購吟釀白味噌&複方發酵辣椒醬