202305味噌與麴醬料 麴的煉金術系列二｜Beher 發酵課程（六堂/一期） 在廚房，除了烹調雞、鴨、魚、肉、蔬果等等無數生命之外，還有許多我們看不見活生生的微小生物們為我們貢獻它們強大的力量，它們發酵並轉化食物，為飲食中加入了特別的風味、營養，並鍛鍊和強化我們的免疫系統。尤其”麴“更是頻繁的出現在我們日常的飲食中，例如味噌、醬油、腐乳、豆瓣、豆鼓、甜酒釀、米酒都少不了它們這一群群龐大生力軍。 這一期課程的主角是味噌與麴製醬料。 味噌起源於古代中國的醬，奈良時代從中國傳入了穀醬、豆醬等食品，後來發展成日本特有的味噌及醬油。味噌迄今已經陪伴日本人的生活約1200年之久，簡單的味噌湯是日本家家戶戶都不能少的舒心滋味。味噌在日本更是一種通用調味料，擴大了日本家庭烹調的廣度和豐富的滋味。有趣的是，沒有兩種味噌的製作方法完全相同，它們可以以不同的組合和比例包含所有關鍵成分。現在日本全國有超過1000家的味噌製造商，而且依地區的素材、風土、氣候、嗜好等發展出各種特色味噌，可作為調醬，醃漬醬料，搭配主食的味噌菜餚等等。 這次課程我們會打破大家對味噌和麴製醬料的既定印象，認識傳統與基礎，也激發想像並創新味噌和醬的做法與吃法。 課程報名請按這裡   課程介紹：這是系列的六堂課程（一期，一個月一堂課）味噌與麴製醬料是主角。 第一堂課：非單一比例的制式食譜，課程以科學計算方式，教你可以自由活潑的應用並製作不同比例及含鹽量的味噌。 **動手做米味噌 **什麼是味噌？ **品嚐各式味噌   第二堂課：使用三種原生古老非馴化的品種小麥及珍珠大麥所製作麥麴與麥味噌。 **動手做麥麴  **麥味噌 **白醬油   第三堂課：什麼是嘗味噌？這款蔬菜味噌和鐵火味噌，通常直接食用，類似於“菜肴”， 可作為酒肴和搭配米飯的配菜，可放入便當米飯上、蔬菜蘸醬（例如小黃瓜）、烤飯糰、烤肉蔬菜捲裡的調料、湯鍋、豆腐和拉麵上。課程會用長時間自然發酵和溫控短時間兩種溫度發酵蔬菜味噌。 **蔬菜味噌（おかず味噌） **南蠻味噌   第四堂課：二款利用麴發酵的辣椒醬，其一，利用米麴製作擬韓國風味辣醬（Gochujang，韩文고추장），比起韓國傳統做法簡易，風味有些微差異，但一樣美味可口。第二，創意麴製辣椒醬的變化和可能，做出自己獨一無二的辣椒醬。 **韓風麴辣醬（Gochujang，韩文고추장） **創意麴製辣椒醬   第五堂課：這是一堂創意與實驗課程，跳脫傳統，挑戰不同傳統味噌食材，肉品類的發酵實驗非常有趣又讓人驚豔，完成後有點像花生醬，帶有堅果般香氣和土黃色味噌顏色，當然鮮味也加入這個實驗的聚會！ **四豆四麴味噌 **三種肉品的創意肉味噌       第六堂課：麴的煉金術系列二，我們盡量以不開火料理發酵食物，帶大家簡易動手、美味又健康的廚藝料理經驗，這一次我們仍會秉持低能源環保的概念來創意發酵飲食的廚房與餐桌體驗。 **料理應用與品嚐 預計開課日期（六堂課/一期，無法單堂選課）  * 2023年5月21日（ 日）下午14:00~17:00 （每月第三個週日 5/21、 6/18 、7/16、8/19、 9/17、 10/15 ，共六堂課） *請特別注意！！！參加本期課程者需上過，酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一或 Beher發酵研習一年期課程。 講師：謝碧鶴 經歷：2007年創辦Beher生活廚房（現為Beher食物研究圖書館） 費用：26000元 招生人數：小班教學/一班10人 *本期課程附有一包20g麥種麴。