Beher News: 東亞三地麴文化的演進

 

中國：麴（qū）的誕生 初期紀載可追溯至周禮（約300年），稱為「麴（qū）」；當時便用黴菌（主要是麴霉屬）在穀物或大豆上製作麴，用於製醬、醪酒（黃酒）等多種發酵食品。   日本：加入木灰而在地化 傳承與早期生產 725年《播國風土記》初見「麴」記載「以空氣中落下之孢子，製作米麴」的自然播種法。 約十世紀，演進為「友種（tomodane）」：先培育出大量孢子，再用此種子批量製作麴。   木灰的關鍵角色 時代：自平安時代（約9世紀）起，日本麴師在米麴製造中加入木灰。 功用： 肥料作用：灰中的鉀、鈣等，促進黴菌（A. oryzae）生長。 消毒效應：強平衡抑菌，穩定麴種品質。 這種「木灰製麴」技術，使日本麴從依賴自然菌落，走向更可控、更穩定的生產方式，並沿用至近代。 韓國：祖先中國的「麴」傳統 製作法特徵：韓國傳統누룩（nuruk）以小麥、大麥或米粉為主，拌水揉製後掛在通風處，引入自然黴菌、酵母及乳酸菌群落，陪養成「純穀物曲」。 無木灰添加：製作nuruk時不需加灰，整體完全採用「發酵」的模式，結構與用途都與中國古法極為接近。   麴技術自中國發源，隨朝貢與文化交流形成日本與韓國；其中日本因加入木灰，在地化路徑形成了獨特的「木灰製麴」，而韓國則較忠於中國的「純穀物麴」（nuruk）模式。如此，可視東亞為三地麴文化既同源亦分流的案例。