跳到主要內容

黃豆傳教士的進行曲|Beher 文章

 

黃豆傳教士的進行曲|Beher 文章

William Shurtleff和Akiko Aoyagi共同創作的味噌之書和豆腐之書,深深影響我們對食物的看法與價值。也是我們可以長期投入發酵領域的精神支柱。以下文章是我們2015年透過越洋電話專訪William Shurtleff的文章

傾情黃豆四十載,William Shurtleff 於舊金山灣區創辦了 Soyinfo Center,典藏黃豆與黃豆食品芬芳馥郁的世界史。他的經典著作:豆腐之書和味噌之書被譯為多國語言,喚醒了西方世界對黃豆的注目,也鼓動了Beher生活廚房八年來每週以無化肥、無農藥的台灣黃豆,為街坊鄰居製作濃醇的豆漿。

 
從來沒有想過會深入食物,機緣巧合下與黃豆相遇並一生相依相伴。一只睡袋和三餐豆腐,沿途考察日本、韓國、台灣、印尼,又從廣州行至黑龍江,而後更駕車在美國展開24000公里的豆腐與味噌推廣之旅。曾於非洲與史懷哲博士共事,有感於每一個生命都值得慶祝,使他茹素至今50年;因為師事禪者鈴木俊隆,則提醒他常保初心,專注於每個當下,簡樸的起居生活,家中不見手機和電視,一身印度棉衣、棉褲搭配自家手鉤毛線背心。
 
年屆七十四歲,但他談起黃豆依然神彩奕奕,每日工作十小時,以一支有線電話在全球編織了黃豆產業界、學者和專家的大網,為不同世代保留了一部黃豆與人類共舞的歷史。越洋暢談一小時,專訪結束時他仍不忘直言「讓黃豆傳到世界各地吧!」,熱情深深感染了我們。
Q:SoyInfo Center作為全球最大的黃豆圖書館與線上資料庫,其中對你影響最深的是哪一本書呢?
A:1975年我與Akiko Aoyagi共同創作的豆腐之書,是我們第一本且最重要的著作,也奠定了我的志業。黃豆融入亞洲飲食中已有兩千年的歷史,而1970年代的美國除了中西部的居民,幾乎沒聽人聽說過黃豆,有趣的是當時美國黃豆產量已高居全球第一。於是,希望藉由這本著作將豆腐帶到西方家庭的餐桌上,讓更多人認識黃豆的芬芳,並享用到最佳的素食蛋白質。
 
Q:為了讓西方世界擁抱黃豆,曾實驗近兩千五百道料理,有哪些是能喚起你深刻記憶的食物嗎?
A:我鮮少從這個角度來看食物。對我來說食物就像引擎的汽油,讓身體從中得到能量。如果沒有食譜的幫助與鼓勵,讀者更難以親近黃豆,但我認為我們的著作不僅是一本食譜書,更希望分享的是哪些飲食選擇能滋養身心靈(Holistic Introduction to Food)。
 
Q:願意和我們分享帶給你能量的日常飲食嗎?
A:七點起床,先喝幾杯水和有機蘋果汁或味噌湯;十二點用早餐,燕麥淋上些許豆漿加入生杏仁、葡萄乾、烤葵花子與洋車前子等補充膳食纖維以及兩杯豆漿;下午三點用午餐,以全麥豆腐三明治佐醃蒔蘿和迷你胡蘿蔔,飯後一小時再補充水和有機蘋果汁;晚間七點十五分用晚餐,是香蕉、藍莓、烤花生佐豆漿的組合,再灑上些燕麥片,而週末時則是糙米加上泰式蔬菜餃佐醬油沾醬。以往我們會自製豆腐,但近年來太忙碌於著作,豆漿、豆腐、即食味噌湯都來自附近的天然食品超市Trader Joe's,我選擇有機與非基因改造黃豆的品項。
A:你曾旅居東亞八年學習黃豆食品,期間兩度來到台灣,對1970年代的台北印象深刻的是什麼?
B:當年的台北,麥當勞與肯德基都還沒出現,但大街小巷都是眩目的霓虹燈,路人個個形色倉皇,正快速發展為大都會。駕車環台考察黃豆的食用方式,發現了深入台灣日常飲食的豆漿,我在日本上山下海考察都未曾見過。當時台灣的人口密度是孟加拉的兩倍,工業化晚於日本,蛋奶肉仍屬奢侈,但台灣人因為豆製品的滋養普遍沒有挨餓,這令我感到十分振奮並確信黃豆有作為全人類的糧食的潛力!
發酵課程參考請按這裡
Facebook
Link
Website
Email

留言

這個網誌中的熱門文章

甚麼是"精進料理"?

日本的精進料理被稱為日本料理的原點,是一種極至的健康料理,但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』,調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的 食材範圍、嚴格的戒律下,將五法、五味、五色發揮到極致,同時加入日本料理中最重要的季節感,是一套嚴謹,尊重生命與食材的料理。 照片取材自日本wikipedia,詳細資料請參考其網站。 精進料理是於鐮倉時代,由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食,忌食生腥肉類、魚介類,以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等),是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。 精進料理中大豆食材占了很重要的份量,在不食用肉類的飲食中,大豆是最主要的蛋白質攝取來源,同時為了使僧侶不產生厭膩,大豆食材日漸演進進化,發展出豆 豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品,精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進 料理衍生出來,所以包含著精進料理的根本精神。 這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理,後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲,更演變至今,成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。 不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理,並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理,進展到是以提供『美食』為目的,所採用的高湯其實是以『動物 性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式,讓精進料理顯得更隆重,菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理,而是訴 求山菜料理,但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理,呈現新風味的創意精進料理。 要吃純正的精進料理,深知此道者會至知名寺院,或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖),帶著 修行的心情,品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚,體驗寺院中的修行生活,或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的 素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭,多位於京都古老寺院附近。 日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同,在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根 菜類、鹿角菜、昆布等,在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、

怎麼使用 韓式紅辣椒醬 |Beher 發酵食物

  怎麼使用 韓式紅辣椒醬 |Beher 發酵食物 大醬(/된장/ Doenjang)、紅辣椒醬( 고추장/ Gochujang)、包飯醬(쌈장/ Ssamjang)這三款醬料是許多韓國菜的風味基底, 走進任何韓式食材專賣店,甚至台灣一般超市都能瞧見, 只是大部分都不是在醬缸中經過長時間發酵的食品, 而是大量加工生產的工業食品,裡面有許多甜味劑和化學添加物。 Gochujang是韓國烹飪的基礎材料, 也是世界上深受喜歡的調味品之一,既美味又用途廣泛, 嚐起來有些辛辣、有些甜的糊狀紅色辣椒醬。從石鍋拌飯到 dukbokki(떡볶이/炒年糕) 的許多食物中都可以找到它的蹤影。 傳統上經過催芽大麥粉、紅辣椒粉、發酵黃豆(meju- garu)、糯米、麥芽糖、鹽發酵製成的Gochujang, 它會發酵數月,有時甚至數年,其中糯米中的澱粉轉化為糖分, 創造出 Gochujang 標誌性但微妙的甜味。 韓國和日本在麴的運用有截然不同的文化, 一個在實驗室裡經過幾百年馴化,一個經常在自然捕捉野菌, 各自演化出自家不同的風格與地方特色。 因為對發酵食物的著迷,加上多年探討和研究日本與韓國發酵食物, 便不加思索的把原汁原味的韓國食材, 甚至在韓國鄉間隨處可見的陶缸都空運來台灣, 經過十個月的發酵熟成(六個月的日曬), 日日照顧並且耐心的等待著微生物為我們舌尖創造的發酵好風味。 現在我們可以開始嘗試將它加入不同料理之中,例如: 醃雞腿時除了一般加入的醬油、大蒜、薑片、米醋、芝麻油、糖, 不可缺少的就是Gochujang ,再裹粉去炸,加上甜甜醬汁,這就是韓風炸雞( 我們不喜歡甜甜醬汁弄的滿手黏糊糊, 不過網路上應該很容易找到食譜)。 Gochujang 加一點芝麻油和烤芝麻(我們的辣椒醬比較不辣, 喜歡辣再加一點辣)捲入生菜內,加上烤五花肉,大口塞進嘴裡, 就是韓國劇裡最豪邁的吃法。 生魚片愛好者會愛上這種美味的韓國刺身拌飯,一碗好米飯, 放上生魚片搭配新鮮生菜、蔬菜和小魚卵(masago), 淋上醬:Gochujang 一樣加一些芝麻油(韓國人好愛芝麻油啊!)和米醋的拌醬。 韓國燒烤是迷人的一餐,您只需挑選頂級韓牛的蛋白質和蔬菜, 然後在您自己的餐桌上用火焰燒烤即可! 將薄牛排醃製一夜就可以在家裡燒烤出韓國風味烤肉。 鹹味微辣的烤牛肉味道濃郁,完全令人上癮。在食物處理器中, 混合Go

〈你不可不知的20道越南料理〉part3

這週末( 3/23.24 )鈴木老師就要來教越南料理囉~繼part1、part2之後有沒有對越南料理更加熟悉了呢?最後10道料理就請各位慢慢品嘗吧! #11  Goi ( 越式沙拉 ) 越式沙拉通常不包含任何萵苣,其基底可以為切成細絲的青木瓜或青芒果、蓮藕、高麗菜或柚子等。照片中是切片的香蕉花 ( 厚實、紅紫、脆嫩 ) 和醃漬胡蘿蔔、香菜、碎花生,當然還有不可少的 nước chấm( 越式酸甜醬 ) ! #12  Cháo( 越式粥品 ) 越南米粥濃稠、綿密、溫暖,在米粥上放入幾片雞肉、牛肉、豬肉、魚或豬內臟 ( 多為肺或腸子 ) ,就是一碗可以治療身體微恙─特別是感冒和宿醉─的暖心料理。 最後灑上適量的青蔥與胡椒,上桌時伴隨一盤豆芽菜、檸檬片、薑和魚露,隨自己喜好添加於粥中。 #13  Cơm tấm ("Broken Rice") 在碾製過程中破碎的米是無法販售的,自然就成為越南米農的主食之一;不過因為其較軟的口感及較便宜的價格,已漸漸受到大眾喜愛。 你可以在一些菜單上看見與各式主菜搭配的 Cơm tấm ,照片中蓋在「破碎的米飯」上為豬皮、燒烤豬肉、豬肉餅和煎蛋。 #14  Rau muong( 空心菜 ) 在台灣也很普遍的空心菜,也稱之為 蕹菜、 應菜,是越南人常見食蔬,說它是越南國家代表蔬菜也不為過;當地常把空心菜與大量蒜頭一起炒,也會添加在湯麵中。 在三月份越南料理課裡,將會利用空心菜做出一道清脆爽口的沙拉,改變台灣人對空心菜的既定印象! #15  Cha Ca Hanoi 把茴香入菜是北方料理的特色,在一道特別的河內料理中,白肉魚片先醃漬在羅望子與南薑 ( 高良薑 ) 之中,並和大量的茴香一同烹煮;在這裡,茴香不只是裝飾香草,而是當作蔬菜食用。 #16  Chè Chè 可以指任何糕點或甜湯,通常上面會放上果凍或果乾。 嘗嘗看鮮亮多彩的龍眼、紅毛丹、芒果、波羅蜜脆片、綠豆、黑豆等濃郁的甜蜜滋味;一碗碗七彩的Chè,不僅甜了嘴巴,也甜了眼睛! #17  Cao l ầ u 這是一道非常獨特的越南料理,來自位於中部海岸的古老港口城市─會安。這道菜的重點在於「米麵」,要用當地一口特定的千年古井打上來的水製作;在製作過程