本吉祥寺巷內日本酒屋 4/16-17 古來種野菜之旅--春之花與葉｜Beher 活動

本吉祥寺巷內日本酒屋

4/16-17 古來種野菜之旅--春之花與葉

這次古來種春季海外見習課程將深入「巷仔內」日本酒屋，來場春夜微醺，品日本酒、學日本酒知識、嘗古來種野菜酒食。

高谷謙一先生很直白，他主持的酒吧就取名為：にほん酒や，直譯就是日本酒屋，專精日本酒的舒心酒吧。高谷先生喜歡釣魚喜歡音樂，常見他與音樂人對談酒和音樂。他喜歡熱熱喝日本酒，也講究用酒器來演繹酒的味道，「其實也不用想得這麼難，與什麼人想怎麼樣喝酒，反而是最重要的。」他說，開心就好～

現在的高谷先生收集不少日本酒，不過，原本是系統工程師的他，並不喜歡日本酒喔，直到他喝到好喝的日本酒後，他才愛上，然後在10年前，於吉祥寺開了日本酒屋，創業初期就登上不少日本酒Bar雜誌，「就像要讓棒球球隊強大一樣，每個位置都要有人負責，這樣日本酒業才會興盛，所以，我要找沒人打的位置，繼續以跳脫日本酒的框架來經營，它會是一間好店，有好吃的料理，也是一間日本酒屋」。

在日本酒屋，有好吃的魚料理，也有古來種酒食料理，「農家送來的野菜箱，要打開才知道有什麼，有些是不常見的，有些是苦味較強不好料理的，只要妥善料理，就沒問題。而且採用送到店的野菜，不用自己出去買，這不是很好嗎？我其實就是很懶啊…」這麼直率、自然的高谷先生，怎能錯過聽他分享日本酒知識，以及把酒言歡的機會呢？

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甚麼是"精進料理"？

日本的精進料理被稱為日本料理的原點，是一種極至的健康料理，但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』，調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的食材範圍、嚴格的戒律下，將五法、五味、五色發揮到極致，同時加入日本料理中最重要的季節感，是一套嚴謹，尊重生命與食材的料理。照片取材自日本wikipedia，詳細資料請參考其網站。精進料理是於鐮倉時代，由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食，忌食生腥肉類、魚介類，以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等)，是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。精進料理中大豆食材占了很重要的份量，在不食用肉類的飲食中，大豆是最主要的蛋白質攝取來源，同時為了使僧侶不產生厭膩，大豆食材日漸演進進化，發展出豆豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品，精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進料理衍生出來，所以包含著精進料理的根本精神。這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理，後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲，更演變至今，成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理，並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理，進展到是以提供『美食』為目的，所採用的高湯其實是以『動物性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式，讓精進料理顯得更隆重，菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理，而是訴求山菜料理，但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理，呈現新風味的創意精進料理。要吃純正的精進料理，深知此道者會至知名寺院，或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖)，帶著修行的心情，品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚，體驗寺院中的修行生活，或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭，多位於京都古老寺院附近。日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同，在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根菜類、鹿角菜、昆布等，在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、

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