基本上日本鍋料理可大分為三種：
(一) 湯底是水或高湯，將食材以筷子夾到小碟中，沾柚子柑橘醋醬等食用。例如「水炊鍋」、「ちり鍋」。
(二) 湯底很清淡鮮美，食用時會同時享用湯底。例「寄せ鍋」、「黑輪鍋」。
(三) 高湯口味重的「壽喜鍋」。
日本鍋料理高湯所使用的熬煮食材有柴魚片、昆布、香菇、貝類等；沾醬會使用的食材有鹽、醬油、酒、柚子柑桔醋、紅味噌、白味噌等。搭配的火鍋料與青菜有白菜、春菊、蔥、豆腐、香菇、魚、蝦、貝等。
日本鍋料理還有一個特色，火鍋吃到最後，沒食材只剩湯底精華時，會因鍋物種類、地域、喜好之不同放入米飯、麵條、烏龍、蛋等，最普遍與最受喜愛的是火鍋湯粥。
日本鍋料理使用的鍋具，以陶器的土鍋歷史起源最早、也最普遍，原因是土鍋的熱傳導很慢，即使長時間熬煮，也不會將鍋底食材煮焦。不過壽喜鍋的調理方式與一 般火鍋不同，就不適合使用陶鍋，一般會採用不鏽鋼材質的金屬鍋具。另外隨著時代的演進，一些料亭還會採用有耐水耐熱加工過的「紙鍋」、「錫箔鍋」、昆布 鍋」等。
日本鍋料理種類繁多，連使用的熬煮高湯的食材、沾醬都各有特徵，以下整理出幾種台灣人較耳熟能詳的鍋料理供參考。
- 涮涮鍋(牛肉或豬肉)：用筷子夾起切得薄薄的肉片，在湯鍋中來回涮幾次食用，一般最普遍的是沾柚子柑橘醋醬，或是和風芝麻醬汁。配料可放蔬菜、豆腐、葛條等。肉類用牛肉的叫牛肉涮涮鍋，用豬肉的叫豬肉涮涮鍋。
- 石狩鍋：將新鮮的鮭魚、青菜、豆腐以味噌湯底燉煮的鍋料理，是北海道區域的鄉土鍋料理。
- 烤糯米糰鍋： 是秋田名物，將白飯搗成糯米泥，將糯米團以木棒串起於火爐燒烤後，與山菜、雞肉等燉煮的鍋料理。
- 柳川鍋：使用淺鍋具，將泥鰍與牛蒡絲一起燉煮，最後再打入蛋汁的鍋料理。由於最初是由東京柳川的一家料理屋開始推出，而取名為柳川鍋。
- 湯豆腐：京都的名物，高湯裡放入高級豆腐燉煮的鍋料理。最普遍的是沾柚子柑橘醋醬食用。
- 水炊鍋：主菜是雞肉，最常用大腿肉部分，是可以搭配許多不同種類蔬菜的火鍋。。最正統的作法是用清水當湯底，不使用高湯，食用時品嚐其清淡口感，僅沾柚子柑橘醋醬，或是胡椒柚子柑橘醋醬。但現今於料亭中食用時，湯底都有採用高湯。
- TIRI鍋(ちり鍋) ：此鍋物的特徵是採用白肉的魚，高湯會用昆布高湯。火鍋料大都以豆腐、蔬菜為主。魚肉若採用鱈魚叫鱈魚TIRI鍋，若採用鯛魚叫鯛魚TIRI鍋，若用河豚 叫河豚TIRI鍋。雖基本上此鍋物是魚肉火鍋，但也可變通使用雞肉或豬肉，不過名稱就變為雞肉TIRI鍋，或豬肉TIRI鍋。
- 寄せ鍋 (YOSENABE)：主要的食材為白肉魚、雞肉、貝類，還會放很多蔬菜。因為是一種火鍋料豐富的鍋物，是較普及的鍋料理。
- 壽喜鍋 ：是一種以醤油和糖，燉煮牛肉、蔬菜、豆腐的鍋物，食用時會打一顆生蛋於上食用。
- 牡丹鍋：是以山豬為主食材的鍋物，因為將山豬肉切成非常薄的薄片，一片一片平鋪裝盤，美如牡丹，而得此名。火鍋料會使用蔬菜、根菜類、香菇、竽頭、生麩、豆腐等。
文章出處：散步道 鹿小徑
留言