(原刊於"不只是茶"2008冬季號雜誌中)
在學茶的過程中，茶湯的滋味總讓我沉醉不已，高山茶的清新悠揚、普洱茶深沉時間裏的暗調、白毫烏龍的溫柔婉約；不同的茶，有不同的味道和個性，事茶人需要了解和尊重茶性，將茶置入壺中沖入熱湯，為茶泡出最甘美的茶湯。而製作茶食則要思量，茶食要如何烘托茶細緻又多變化的滋味？茶食的色彩、口感、味道、大小形狀及盤飾的美感等等，是製作茶食須要留意的諸多細節。
隨四季變化運用不同的天然食材，來搭配不同的茶湯，手工製作，是做茶食的重要原則；日本茶食在視覺、味覺、嗅覺、觸覺的美學及中、西式糕點的技法，是我和創意靈感的來源和基礎；而融合台灣風土變化來創造茶食更多的可能，則是我對自己未來的期許。
來到中寮的溪底遙學習農場，兩座磚砌的灶上鋪滿著龍眼，灶前的火靜靜的燒著，秋天微涼的山谷中彌漫著煙燻炭焙的香氣；忍不住剝起了還再焙火中的龍眼吃了起來，剝殼去籽的龍眼肉泛著微微的金光，細緻的甜味和繚繞在鼻間煙燻的香氣，這是被大多數人遺忘的傳統好味道………
溪底遙的龍眼乾是以古法烘焙，農人使用磚砌的灶，上面以竹子編織成片狀，將龍眼鋪平在竹片的上方，用曬乾的龍眼樹枝作為薪柴，煙順著火路均勻地燻著龍眼，三天兩夜不能斷火，要讓一顆顆龍眼均勻地接收到煙與熱氣，灶的底部構造最為重要，做的好，火起了，比較容易散熱，也比較平均。但也不能光靠一口好灶，把烘焙中的龍眼上下翻動均勻受熱，翻翻滾滾，是”翻焙”的時間，執行起來將近半個小時，灶上的龍眼，不僅要上下對調，中間也要照顧到，早、中、晚及睡前，一天共翻滾4次，直到龍眼外殼充滿炭焙香氣，果實的甜份完全收在果肉裡，可先離灶，讓果核釋出剩餘水分，經過二次烘焙或日曬，龍眼乾終於完成。
茶業製作和煙燻龍眼乾，都是珍貴、需要保存的文化傳統。運用西式糕點的製作技法，融合了台灣風土的煙燻龍眼乾，搭配焦糖所創新的”焦糖龍眼糕”在秋冬季節裏適合紅茶、鐵觀音、普洱或岩茶等比較濃郁、溫厚的茶湯。
http://www.flickr.com/photos/beher/sets/72157608291694942/
留言