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森林採集、火耕及鄉土料理—秋季日本山形縣庄內巡旅(一)


 
食物是文化的核心和靈魂,經由時間的醞釀與一代代傳承,才能帶來豐厚的飲食文化。這次的食物旅行我們將前往日本山形縣庄內區獲得聯合國認證的飲食文化創意之都-鶴岡市。
隨著老農夫學習四百年火耕農法,經由我們的雙手和身體去學習和記憶這份美好的傳統技藝和採收地產蕪菁和製作漬物。接下來學習90歲阿嬤傳承的編織草履。之後走入森林除了感受、品森林,體驗森林的恩惠,也同時學習「森林的餐桌禮儀」並學習如何保存採收的食物:並將由三人廚師陣容將山、森、海、里的世界盡收至料理之中,為我們烹調美味的晚餐。接下來是兩天的鄉土料理課程學習和參觀日本江戶時期就已經開時釀酒的380年酒造。

這次旅行除了可以認識這些美好的人物,更希望將這些體驗帶回我們日常生活之中,醞釀出屬於我們的美好傳承。
*旅行時間:20161021日~20161026日。
第一天1021  台北出發 つかさや旅館 一家人以燦爛的笑容和在地豐盛樸質的料理迎接我們
由台北出發到山形庄機場,入住這間對日本山形縣在地作物的食育及烹調投注非常多心力的旅館:湯田川温泉 つかさや旅館
從遠古江時代就一直從事的旅館,目前9經營,還加入了第十代年輕夫婦,開始學習旅館日常的經營第十代婦每日以最燦爛的笑容及熱情迎接旅客,並使用庄內地區最好的季節食材所烹調的料理和地酒招待賓客。



第二天1022   農家的容顏 體驗燒田農法及蕪菁的料理  手做草履
後藤勝利先生帶領我們體驗和解本山形縣四百年的傳統火耕農法田川蕪菁和藤沢蕪的影像觀賞(幻燈片+解並親自収穫地方特色的藤沢蕪的漬物料理體験,並為我們準備一份漬物伴手禮帶回家。
           

第三天1023   走入森林 食物採集 食物保存製作及主廚森林晚餐
熟知森林的嚮導帶領我們,進入山形縣鶴岡市的月山山系所舉辦的食物採集活動。山形縣鶴岡市這片土地四季分明、地形多樣,因此孕育出非常豐富的飲食文化。月山則屬於出羽三山的主峰,是修行者們修道的場所。進行蕈菇及果實採集的活動,學習接受這片森林帶給來的恩惠,接著進行調理、並由熟悉在地食材的廚師團隊陣容舉辦森林晚餐,也會有製作保存食品的環節,使參加活動的成員們可以將一天的收穫帶回家再次回味。打擾森林生態一會兒的時間,感受森林、向森林學習、品森林,可以是在這裡親身體驗的同時也一邊學習「森林的餐桌禮儀」。
究竟是否能成功採集,又或是能採集到些什麼,這些都並非可以事先做安排的。希望參加者能以面對非預期的狀況且還能享受如此不確定因素的心態參加,讓我們重新思考自然與人類的關係、飲食與生活的意義。




晚餐將由ネジ山とよしこ(NEJI山與YOSHIKO)森林晚餐的主廚陣容將山、森、海、里的世界盡收至料理之中。


NEJIO|鼴鼠與豬肉


出生於1977年 於山形縣米澤市美術大學畢業後,在東京的bio café及法國料理餐廳當學徒。
現在則回到故米澤,並持續進行國外各地料理及食材的研究工作。將從異國料理中蒐集到的精華自由地呈現在自己的料理之中,刺激你的味蕾與腦細胞。
小山
出生於1976年 東京都練馬區|日本口琴協會會員。
NEJIO在料理時所需的調理器具全都由他擔任製作,一手包辦所有細膩的工作,拓展料理的可能性。
小山的本業是口簧琴的製作及演奏,並把全世界當作自己的舞台持續進行表演中。
超越時空的優美音色,受到國境外一致好評。
佐藤YOSHIKO
出生於1974年 山形縣米澤市
YOSHIKO對飲食的熱情源自於對祖父的記憶,記憶中的祖父總是在特殊節日及祭典時忙活於廚房外,不但為家人殺雞剖魚,還會在庭院裡種植蔬菜及果樹。
與身邊重要的人一起圍在餐桌吃頓飯,是她人生中最喜愛的時光。她以畢業於藝術學校的出身,同時又是一個貪吃鬼的視點來探索最近圍繞在人與飲食、音樂的文化及土料理設計的可能性。擔任藝術設計的職位。

第四天1024 里的郷土料理教室  參觀出羽ノ雪醸造元 渡會本店380年酒造                         
第五天1025  海的郷土料理教室
以聽寫的方式來進行。以「邊聽邊紀錄,庄內的食譜」為目標,根據學員聽的上課時講師所講述的內容,作成一份屬於自己的紀錄。
經過自己親耳聽、親筆寫下的過程,能使參加學員的參與度更高,理解度也可以提升。

料理課老師:長南 小姐 或日本農家民宿100選的知憩軒店主,致力於農家食物推廣。
料理課老師:石塚 先生,文化傳道師會長  坂旅本屋旅館的第九代店主,致力於推廣當地漁村文化。

株式會社 渡會本店
酒業380 創業於元和年間
德川家康死後,在第二代征夷大將軍德川秀忠所治理的江戶幕府元和年間,由中祖新右衛門所創立的釀酒廠——株式會社渡會本店。在天領之地「大山」這塊可與神戶市灘區媲美的釀酒地,出羽之雪的釀酒業代代相傳,在持續了380個年頭的今日,製酒用的水源是來自月山朝日山系的赤川所流下的清泉,稻米則是農民在庄內平野上精心栽培的優質良米,接受大自然給予的恩惠,迄今仍不忘創業當時的信念並秉持「溫故而知新」「求新求變」的道理,在保持熱情的同時,加入許多創新的思維,希望客人們品嚐到我們用心釀造的酒時,能夠感受到刻骨銘心的感動。
源自於江戶時代的釀酒方式、道具類、稻米的歷史、世界各地的稻株、種稻相關資料展示。

第六天1026  身心滿足 豐收返家


這次旅行非常感謝日本的日知舍與アトツギ編集室成瀬先生和全體成員及台灣華友旅行社全力的協助。



Beher生活廚房  台北市松山區富錦街354號  聯絡電話02-27652646   thebeher@gmail.com




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甚麼是"精進料理"?

日本的精進料理被稱為日本料理的原點,是一種極至的健康料理,但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』,調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的 食材範圍、嚴格的戒律下,將五法、五味、五色發揮到極致,同時加入日本料理中最重要的季節感,是一套嚴謹,尊重生命與食材的料理。



精進料理是於鐮倉時代,由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食,忌食生腥肉類、魚介類,以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等),是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。

精進料理中大豆食材占了很重要的份量,在不食用肉類的飲食中,大豆是最主要的蛋白質攝取來源,同時為了使僧侶不產生厭膩,大豆食材日漸演進進化,發展出豆 豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品,精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進 料理衍生出來,所以包含著精進料理的根本精神。

這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理,後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲,更演變至今,成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。

不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理,並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理,進展到是以提供『美食』為目的,所採用的高湯其實是以『動物 性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式,讓精進料理顯得更隆重,菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理,而是訴 求山菜料理,但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理,呈現新風味的創意精進料理。

要吃純正的精進料理,深知此道者會至知名寺院,或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖),帶著 修行的心情,品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚,體驗寺院中的修行生活,或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的 素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭,多位於京都古老寺院附近。

日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同,在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根 菜類、鹿角菜、昆布等,在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、紅棗等,與香辛料的花椒、小茴香、大茴香、八角等,在日本精進料理食材中較不會 被採用。

另外,台灣的素菜料理中,有一些素雞、素火腿、…

日本料理『一汁三菜』的由來

日本料理的『一汁三菜』是和食的基本,也是一頓最營養均衡的餐食。所以不管是懷石料理(茶懷石料理),還是精進料理大都會採用此基本菜色結構。

『一汁三菜』最初是從『一汁一菜』發展而來。歷史上,『一汁一菜』是鎌倉時代禪寺中被採用的簡樸飲食型態。後來發展到當有來客造訪時,會將菜色增加到『一 汁三菜』,更甚於後來衍生為日本的傳統日常飲食型態。另外,更正式的宴會或儀式餐會甚至有時會增加到『三汁十五菜』的豪華菜色。

所謂的『一汁三菜』是指白飯以外,再加上一碗味噌湯(一汁),一種主菜、兩種副菜(三菜)的調配組合。一般主菜多採用魚、肉、蛋、豆腐等富含蛋白質的食物,而副菜則會用青菜、竽類薯類、豆類、菇類、海藻等維他命、食物纖維、礦物質含量高的食材來規劃菜色。
除了著重基本搭配架構外,『一汁三菜』同時也以『五味五色五法』來呈現日本料理。五味即指巧妙運用甜、鹹、辣、苦、酸五 味,五色即是指採用白色、黑色(紫色)、黃色、紅色、綠色的五色食材,五法即指蒸、烤、煮、炸、新鮮生食的五種調理方法。據說此五味五色五法的思想來自中 國五行思想。 

文章出處 散步道鹿小徑

新年快樂!

再過幾天就是農曆年,新的一年祝福大家事事愉快!!
2月13日(除夕)~2/16(年初二),我們共休息3天,2/17(年初三)開始營業。

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