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2018年三月課程表 |Beher 課程


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2018/3/4 ( 日)下午2:00~5:00  美食學東西燴 : 乳酪(額滿)

愛吃乳酪嗎?歐洲知名的乳酪一字排開——大如車輪的、黴鬚張牙舞爪的、白皙如凝脂的、還有蟲會跳出來的——各有各的滋味。「乳」是人類來到世界第一個接觸的食物,不管從《說文解字》還是達爾文《進化論》探討,這樣有「生命」的液體對我們來說一直是相當重要的食物。《舊約聖經》中描述流著蜜與奶之地,《梨俱吠陀》印歐人創世神話中牛羊的誕生,卡爾維諾形容乳酪是藝術品,每種乳酪背後都有一片不同的天空、不同的牧場青草,難怪戴高樂抱怨他無法統治一個有四百種乳酪的國家(義大利六百多種乳酪,直接放棄統治)......你會不會挑選乳酪?十四世紀的《巴黎家事書》出現「挑乳酪公式」,跟著選,準沒錯!這一講,我們邊品嚐乳酪,邊探討乳酪悠久綿長的歷史。

職人帶你實作!會牽絲的馬札瑞拉乳酪,是義大利美食的靈魂,披薩少不了它,紅白綠三色旗般的卡布里沙拉,又白又軟的mozzarella更是主角。捲起袖子,跟「慢慢弄」乳酪達人Isabella體驗「白色藝術」,一起來做mozzarella。

乳酪品嚐清單:
靴子國直送的硬質/半硬質四款:陳年窖藏綿羊乳酪、松露乳酪、紅酒乳酪、蜂蠟乳酪 「慢慢弄乳酪坊」的軟質乳酪四款:瑞可達乳酪(ricotta)、新鮮山羊乳酪「羅比歐拉」(robiola)、扭結莫札瑞拉(nodini di mozzarella) 、「爆漿」布拉塔(burrata)
乳酪講座&實作時間|2018年3月4日 (日)14:00~17:00
    主講人:楊馥如
    單堂費用|2800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課2660元)
    單堂報名連結(3/04已額滿,請報名4/08) 
    https://goo.gl/forms/stEFm7Jnqvcn7ms23
   整期八堂報名連結|https://goo.gl/forms/VyCju7ogacwL6Z212
   活動地址|台北市松山區富錦街354號  thebeher@gmail.com
   人數|每講限額15人



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2018/3/10 ( 六)發酵研究班  甘麴辣椒醬(gochujang) (額滿)
201704班 下午2:00~5:00
你知道韓式辣椒醬就跟味噌,塩麹一樣是利用趜來做成的發酵調味料嗎?
不只對身體好,滋味也被濃縮。
不僅是可以用在韓國料理,也可利用在和洋中的各種料理。
在這裡我們介紹少為人知到韓式辣椒醬的魅力和料理應用。
你知道韓式辣椒醬就跟味噌,塩麹一樣是利用趜來做成的發酵調味料嗎?
不只對身體好,滋味也被濃縮。
不僅是可以用在韓國料理,也可利用在和洋中的各種料理。
這堂課我們介紹少為人知的韓式辣椒醬的魅力和料理應用


























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2018/3/11 ( 日)下午2:00~5:00  美食學東西燴 : 米招生中)

米」的實質營養和象徵意義都豐富:二十四史《周書》記載王公貴族會互贈米糊為禮;在日本,幼兒週歲吃「一升餅」(麻糬),「赤飯」喜氣多,很多慶祝場合都有它的身影;華人文化圈稱八十八歲為「米壽」,義大利人參加婚禮會撒米祝福新人...... 全世界有一半人口以稻米為主食,種類破萬,其中至少八千種可以食用:《一千零一夜》裡的手抓飯跟安達魯西亞的大鍋海鮮燉飯其實一家親,都是直火生料燒出的好滋味;嘉靖年間的《隆慶志》記載臘八粥「用黍稷稻粱米雜之以豆,並棗、栗、核桃仁等物,煮粥食之」感覺和羅馬時代杏仁奶粥一樣滋補,都做藥用。米像一條隱形的線,穿起世界不同角落的文化,「吃飯」不就這件事?這一講我們聊米,也學做西班牙海鮮飯——做一鍋海味飽滿的美味該注意哪些綿綿角角,煮飯的高湯該怎麼做,一起教大家!

富錦「米」市集!「南富村自然生態食場」劉孟承先生發展魚稻共生,他用自家的好米好魚做炊飯;賴咏華用三種身份——稻農、土礱師和爆米香師傅涵蓋了一粒米到嘴唇的旅程——他帶來無毒米,古法發酵麥芽糖、冷壓台灣花生油,為大家現場爆米香;以書換米換菜的「小間書菜」用老農村的人情為市集調味;半農半電影「苑裡精米所」的江申豐先生,帶大家透過鏡頭看台灣水稻的故事。

*富錦「米」市集時間|2018年3月11日 (日)10:00~17:00(免費自由參加)

    米講座時間|2018年3月11日 (日)14:00~17:00
    主講人:楊馥如
    料理實作課程:西班牙海鮮飯
    單堂費用|2800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課2660元)
    單堂報名連結|https://goo.gl/forms/O2QBhz7oaanPrFLK2
    整期八堂報名連結|https://goo.gl/forms/VyCju7ogacwL6Z212
    活動地址|台北市松山區富錦街354號  thebeher@gmail.com
    人數|每講限額15人



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2018/3/17 ( 六)發酵研究班 201803班  淺談發酵  (額滿)

201803班   下午2:00~5:00
發酵食物在人類歷史上已經存在幾千年,在沒有醫藥和冰箱的時代,發酵食物不僅是保存食物的簡單方法,同時也賦予食物增進健康的特性。一些我們看不到,卻存在比人類久遠的微小生物代謝我們食物中的醣類、蛋白質等有機物,進而改變食物風味和口感而創造出更易於保存和有益健康。這一系列課程除了從認識發酵微生物開始:酵母菌、麴菌、乳酸菌,更進一步理解發酵溫度的控制與微生物們喜好的環境。希望除了動手做之外也能明白基礎知識與原理,而後能夠自己應用與變化。

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2018/3/18 ( 日)下午2:00~5:00  美食學東西燴 : 麵食   招生中

小麥、大麥、黑麥、燕麥、珍珠麥、斯貝爾特麥......從拉丁和印歐語系字根回溯麵食身世,人類文明最美的,就是「轉化」的藝術:懂得把石頭變工具,穀粒做成美味的麵包與麵條餃子。從此人和動物有了區別,因為我們懂得把東西變得更好吃。荷馬的《奧德賽》中稱麥是「人骨精髓」;「一粒麥子不死。」麵包也是神與子民的聯繫:普桑、達利、安迪沃荷、達文西、哥雅、喬托、布雷克、提香,同樣畫《最後晚餐》,但畫裡的麵包各有造型,不是美學私觀點,而是「發酵」事茲體大。更不用提「餃子」了!跨文化談餃子:西元四世紀,中國晉朝的《餅賦》寫著「或蒸或沸,籠無逬肉,軟似春綿,白如秋練」,鼎字名店的美味小籠包原來從這裡開始。還有德式spätzle粗疙瘩、義大利的gnocchi馬鈴薯餃、北非的庫斯庫斯蒸麥粉......不用糾結在馬可波羅是否把披薩跟麵條從中國帶到靴子國,麵食世界裡,世界早已大同!

職人分享與實作!「舞麥窯」職人張源銘談麵包、義大利媳婦楊馥如帶你做靴子國麵點(不偷懶,用桿麵棍來!)袖子捲起來,跟著「麵」來一趟穿越時空的旅行。也跟這馥如老師實作絕對好吃的義大利gnocchi。


麵食講座&實作日期|2018年3月18日 (日)14:00~17:00
    主講人:楊馥如
    單堂費用|2800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課2660元)
    單堂報名報名連結|https://goo.gl/forms/YuflrYgStkELAXbI3
    整期八堂報名連結|https://goo.gl/forms/VyCju7ogacwL6Z212
    活動地址|台北市松山區富錦街354號  thebeher@gmail.com
    人數|每講限額15人



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2018/3/22(四)發酵研究班  甘麴辣椒醬(gochujang) (額滿)
201710班  下午2:00~5:00
你知道韓式辣椒醬就跟味噌,塩麹一樣是利用趜來做成的發酵調味料嗎?
不只對身體好,滋味也被濃縮。
不僅是可以用在韓國料理,也可利用在和洋中的各種料理。
這堂課我們介紹少為人知的韓式辣椒醬的魅力和料理應用



























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2018/3/24(六)  日式甜點基礎班  水饅頭(額滿)
201702班  下午2:00~5:00  水饅頭
水饅頭:是一種使用葛粉,以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子,也稱為水仙饅用,但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知,但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。
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 2018/3/25 ( 日)下午2:00~5:00  美食學東西燴 : 油  招生中

到義大利橄欖莊園看榨油,覺得明朝《天工開物》第十二卷<膏液>把眼前這件事形容得一清二楚:「草木之實,其中韞藏膏液,而不能自流。假媒水火,馮藉木石,而後傾注而出焉。」。只不過明朝中土不用橄欖果實榨油,取的是胡麻、黃豆、莧菜子,萊菔子油「甘美異常,益人五臟」,茶子「油味似豬脂,甚美」。《天工開物》不只是百科全書,更是人類和自然界互動的記錄:「天」地做「工」有寶藏,人類依著生存本能來「開」展、加工造「物」,油脂的使用不管是植物油(種子油、堅果油、果實油)還是動物脂肪(奶油、動物脂肪)——都提供了很好的例子。但「油脂」為何常在食安議題引起軒然大波?反式脂肪、棕梠油、氫化油是什麼?橄欖油有益健康,但壞的橄欖油問題也不少!椰子油這幾年紅什麼?這一講中,我們先了解天然油脂,再來探討現在大家都怕怕的人造油脂。
「世界的油、世界的餐桌!」這一講除了認識油,我們還會用南瓜籽油、芝麻油、苦茶油、未除渣橄欖油來呈現來自世界不同角落的風味料理:芝麻香氣噴發的韓式拌飯、淋上南瓜籽油的烤金瓜佐核桃碎、以芝麻醬為底的中東鷹嘴豆泥、台灣道地的苦茶油麵線...... 流口水了嗎? 職人帶你體驗!「人良油坊」葉旭榮先生帶大家從核心概念認識油品,也跟著他學習品油。和職人面對面,讓你全面了解油品大小事!

*油講座&體驗日期|2018年3月25日 (日)14:00~17:00

    主講人:楊馥如
    料理實作:韓式拌飯、淋南瓜籽油烤金瓜佐核桃碎、中東鷹嘴豆泥、苦茶油麵線.
    單堂費用|2800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課2660元)
    單堂報名連結|https://goo.gl/forms/goToNwJuuTgQRmcg1
    整期八堂報名連結|https://goo.gl/forms/VyCju7ogacwL6Z212
    活動地址|台北市松山區富錦街354號  thebeher@gmail.com
    人數|每講限額15人

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2018年11月25日(日)下午14:00~17:00 發酵研習班 招生中

自從投入發酵食物研究,我們的廚房多了好多瓶瓶罐罐:瓶蓋有鐵環的搖擺瓶玻璃罐裡裝滿了一瓶瓶不同的發酵飲料,胖胖肚子有著細脖子的carboy連著airlock來排除發酵產生的二氧化碳,大玻璃罐裡釀漬著春天梅子盛產時等待時間完熟的梅酒;整個廚房一字排開的大小玻璃罐熱鬧非凡,微生物強大軍隊在廚房裡各自形成了自己的勢力與群落。 廚房角落裡有幾罐轉成深咖啡色放了數年之久的味噌,這些味噌裡的微生物群落創造了一個奇妙的環境,讓這些味噌經過了四年之久,卻仍舊能保持活力,不同節氣的不同溫度下能聞到這些奇妙微生物轉化黃豆所產生的不同芬芳。 發酵食物並不困難,每個家庭都可以自己手做釀製,課程會帶領你一步步進入微生物背後看不見的力量和發酵料理的應用,歡迎加入發酵行列。 報名連結:https://goo.gl/forms/TbulQ2ApwOmi258c2 課程內容: 淺談微生物與發酵、甘蔗發酵氣泡飲、認識與品嚐發酵食物。酒的初探:天然發酵蜂蜜酒&蜂蜜梅子酒製作。認識酵素:水果酵素製作(梅子及檸檬酵素)。天然發酵薑汁氣泡飲:薑汁酵種及兩種口味薑汁氣泡飲製作。自製米麴及鹽麴製作。麴的應用:甘酒製作及甘酒飲品應用。麴的應用:甘麴辣椒醬(gochujang)及料理。麴的應用:味噌製作。麴的應用:豆腐乳。乳酸發酵: 蔬菜發酵兩款。發酵料理應用:麴、甘酒與味噌。發酵料理應用:麴、甘酒與味噌。
課程次序會配合氣候變化做調整。每月上課一堂共12堂課為期一年。
報名連結:https://goo.gl/forms/TbulQ2ApwOmi258c2

若遇天候影響食材短缺時將更動課程。
講師:謝碧鶴




經歷:Beher創辦人,2007 費用:42000元 招生人數:10人 預計開課日期:2018年11月25日(星期日)下午14:00~17:00 Beher生活廚房 台北市松山區富錦街354號1樓Emailthebeher@gmail.com facebook

醬料與油品訂購。

我們最近做了一批醬料,也推薦用心製油的人良油坊的油品,歡迎大家訂購。

桂圓牛奶抹醬 NT 300
濃濃的奶香加上桂圓的抹醬,入口溫潤的奶香味道和龍眼濃郁的香氣,是我們研發的幸福抹醬。以台灣特有的龍眼乾加上非常體貼牛媽媽們的四方鮮乳,適合早餐塗抹麵包,一般土司大多加入許多牛奶,建議全麥麵包較適合;搭配紅茶和咖啡也很合適。 桑椹果醬 NT 300只有短短產季的有機桑椹,熬煮並保存了春天的味道,塗抹bagle或搭配優格,是早餐的好夥伴。 手工薑油 NT 480自然農法的老薑與嫩薑,以少量芝蔴油低溫炒焙後降溫加入冷壓橄欖油,適合拌麵、飯和青菜。是夏天不想在廚房動火煮飯的簡單午餐的好醬料。  台式手工豆腐乳 NT 380非基改黃豆製成的豆腐,加上我們自製米麴製成的低鹽豆腐乳,直接抹饅頭或搭配稀飯。或是加入研磨過白芝麻做成醬料,拌麵、拌青菜都合拍。










2018年9月25日(二)14:30~17:00 桃子發酵氣泡蘇打 &酵種 招生中 [特別加開]

我們好愛桃子啊!吸收了滿滿陽光與雨水,每一顆都是果農一年的心血。
我們曾經做過草莓櫻花慕斯,桂圓牛奶抹醬,紅酒番茄,白酒番茄,荔枝發酵蘇打等等水果加工,也獲得許多的讚美。
我們好希望幫每一種台灣水果量身定做一種加工品,每一次我們都要求自己一定超越鮮果的美味。
這一次我們發酵了桃子,發酵過的桃子好讓人驚艷!這次一定不能錯過!
2018年9月25日(星期二)下午14:30~17:00(額滿)

2018年10月16日(星期二)下午14:30~17:00 
[特別加開]
報名連結:https://goo.gl/forms/Y6quMSQeUzeJ90DK2
這堂課中,我們製作天然酵種啟動發酵,您可以透過這次課程知道天然發酵飲品的基本理念和實用技術,並輕鬆地在家調出美味又天然的氣泡飲料而將益生菌融入忙碌的日常飲食中。這次課程以桃子為主角,除了實用技術與基本理論之外,我們也重視風味,課程會加入一項秘密食材,讓桃子氣泡飲料的美味優雅更勝鮮果。
課程結束後可帶回一罐酵種和桃子氣泡飲料一罐。

若遇天候影響食材短缺時將更動課程。
講師:謝碧鶴 經歷:Beher食物研究圖書館創辦人,2007 費用:會員2850元,非會員3000元 招生人數:15人 預計開課日期:2018年9月25日(星期二)下午14:30~17:00(額滿)
特別加開班:2018年10月16日(星期二)下午14:30~17:00 https://goo.gl/forms/Y6quMSQeUzeJ90DK2
Beher食物研究圖書館 台北市松山區富錦街354號1樓Email:thebeher@gmail.com
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